Recomendaciones para crear la carta de vinos de tu restaurante

Para aquellos que tienen un restaurante o piensan montar uno, empezamos hoy con una serie de artículos que estoy seguro serán de mucha ayuda, sobre todo si usted sabe mucho de gastronomía y poco de vinos.

Todos los vendedores de las distintas casas distribuidoras de vinos dirán que tienen los mejores, pero realmente, lo que debes tener claro es que tipo de restaurante quieres establecer y que tipo de comida vas a ofrecer para así saber que vinos debes tener en tu bodega. Pues una buena selección de vinos no tiene que ser necesariamente copiada de los Top 100 de una revista especializada. Ese tipo de lista no aporta personalidad a tu restaurante, porque no necesariamente refleja tu filosofía o tu marca. Además, en su mayoría, las revistas especializada en vinos no son totalmente objetivas; muchas veces premian los vinos del país donde publican.

Siendo Puerto Rico un país consumidor de vinos y no un productor, no existe el problema de tener que auspiciar un vino particular de la región. Aquí, los dueños de restaurantes pueden crear una selección específica de acuerdo la etnia de su cocina, al nivel de precios que quieren ofrecer y la cantidad de variedad que quieren manejar (que muchas veces dependerá del espacio de almacenamiento que tengas).

¡Y como en Puerto Rico llega de todo!, me permito sugerir una selección de vinos (sin hablar de marcas), para que puedas utilizarla como guía sin que necesites “consultores” caros que nunca han tenido un restaurante y en muchos casos se deben a las casas que les pagan para que promuevan sus marcas.Esta lista que sugiero, busca evitar que inviertas en vinos que difícilmente puedas vender o que sean todos de la misma uva o región, limitado la variedad a tu selección.

¡Aquí va!

Una carta de vinos debe dividirse en 5 partes:

• Vinos Espumosos

• Vinos Blancos

• Vinos Rosados

• Vinos Tintos

• Vinos de Postre y Fortificados

Así mismo, una carta de vinos que se respete puede tener en su comienzo unos 80-100 botellas. Parecen muchos, pero cuando los divides por categoría te darás cuenta de que no son tantos, y hasta podrías considerar añadir unos cuantos más.

Vinos Espumosos

Una selección de vinos espumosos adecuada a cada bolsillo y paladar debe considerar por lo menos:

• 2 Prosecco Extra Dry (uno más popular y uno “Superiore”)

• 1 Prosecco Rosé Brut (necesario)

• 2 Cava Brut (En Puerto Rico hay mucho consumidor de Cava)

• 1 Corpinnat Brut Nature (no es necesario, pero es el “Champagne” de los Cava)

• 2 Champagne Brut (justo y necesario)

• 2 Champagne Rosé Brut (justo y necesario)

• 1 Champagne DemiSec (para los paladares dulces)

• 1 Cremant Brut (para quien quiere burbujas francesas sin gastar en un Champagne)

Hay también espumosos de California, Argentina, Chile, Italia, y los buenísimos Blanc de Blancs. Todos son buenos y dignos de estar en su carta de vino, pero solo con los que mencioné estamos ya a 12 vinos. Y recuerda que tienen que estar todos en la nevera “ready to serve”.

Vinos Blancos

Para la selección de vinos blancos, las cosas comienzan a complicarse un poco. Tendremos vinos blancos en Stainless Steel (frescos, crispy, cítricos), vinos de medio cuerpo y vinos más estructurados añejados en madera.

También deberemos tener en cuentas las diferentes uvas y los diferentes países de procedencia, para tener una propuesta variada y atractiva.

¡Por favor no pongan 47 chardonnay porque no es necesario!

• 2 Pinot Grigio (uno de precio medio y uno de buena calidad)

• 4 Albariño (Galicia - España, uno de precio medio y 3 de mejor calidad…aquí se vende muy bien el Albariño)

• 3 Chardonnay de Estados Unidos (California y Oregon)

• 2 Chardonnay de Borgoña (Francia, son pocos, pero pues, tenemos poco espacio)

• 1 Chardonnay de Argentina

• 1 Chardonnay de Chile

• 1 Sauvignon Blanc de New Zealand

• 1 Sauvignon Blanc de Chile

• 1 Sauvignon Blanc de Loira (Francia)

• 1 Sauvignon Blanc de Estados Unidos

• 1 Viognier (Rodano - Francia)

• 2 Godello (Galicia – España, uno normal y uno sobre lias)

• 2 Riesling (puede ser uno de Alsacia - Francia y uno de Alemania)

• 1 Gewurztraminer (Alsacia - Francia)

• 1 Gavi (Piemonte – Italia)

• 1 Vernaccia di San Gimignano (Toscana – Italia)

• 1 Falanghina (Campania – Italia)

• 1 Vermentino (de Toscana o de Cardeña – Italia)

• 1 Torrontes (Argentina)

• 1 Verdejo (España)

• 1 Moscatel seco (Malaga – España)

Con esta selección ya pueden estar seguro de poder satisfacer todos los diferentes tipos de cocina poder ofrecer unas alternativas para todos los paladares… con estos 30 vinos ya estamos a 42 etiquetas!

Vinos Rosé

Una selección de vinos rosados tiene que estar porque finalmente se están poniendo de moda y se está quedando atrás aquello de que el vino rosé es femenino.

• 2 Rosé de Provence (Francia)

• 1 Rosé de Rioja (España)

• 1 Rosé del Veneto (Italia)

• 1 Rosé de California

.....y llegamos a 47 vinos.

Vinos Tintos

Cuando llegamos a la selección de los vinos tintos tenemos que hacer un alto. Aquí todo se complica mucho más.

• Es importante considerar, países de origen, regiones, uvas y añejamiento. Obviamente no tenemos que olvidar que estamos en Puerto Rico y que el consumidor de aquí (en su mayoría) tiene ciertas preferencias por los vinos españoles y los californianos. Dicho esto, mi recomendación es: 3 Vinos Crianza de Rioja

• 3 Vinos Reserva de Rioja

• 2 Vinos Gran Reserva de Rioja

• 3 Vinos Crianza Ribera del Duero

• 3 Vinos Reserva Ribera del Duero

• 2 Vinos Gran Reserva Ribera del Duero

• 2 Vinos de Rioja (proyectos o enólogos particulares)

• 2 Vinos de Ribera del Duero (proyectos o enologos particulares)

• 3 Vinos de Toro

• 2 Vinos de Castilla y Leon

• 2 Vinos de Jumilla

• 2 Vinos de Priorat

• 1 Vino de Monsant

• 1 Vino de Penedes

• 2 Vinos de la Mancha

• 1 Vino de Calatayud

• 2 Vinos de Campo de Borja

• 2 Vinos de Navarra

….con estos 38 ya llegamos a 86… y estos vinos son solo de España y casi se acabaron los espacios en la lista!

Así que vamos a reducir casi a la mitad esta selección de España y vamos a considerar solo 23 vinos eliminando algunos vinos de las selecciones más abundantes. Tenemos 70 vinos seleccionados y nos quedan 30 espacios para los tintos de Estados Unidos, de Francia, de Italia, de Chile, de Argentina y de Australia… ¡uff va a ser como Mission Impossible!

• 3 Cabernet Sauvignon de California

• 2 Merlot de California

• 2 Pinot Noir de California

• 2 Red Blends Estados Unidos

• 2 Pinot Noir de Oregon

• 2 Pinot Noir de Borgoña

• 1 Vinos Tintos de Cote du Rhone

• 3 Vinos de Bordeaux

• 2 Malbec de Argentina

• 2 Cabernet Sauvignon de Argentina

• 1 Pinot Noir de Argentina

• 2 Cabernet Sauvignon de Chile

• 1 Carmenere de Chile

• 2 Shiraz de Australia

• 2 Barolo (Piemonte – Italia)

• 2 Amarone (pueden ser un Ripasso y un Amarone, Veneto – Italia)

• 2 Chianti (uno Clásico y uno Reserva, Toscana – Italia)

• 2 Super Tuscany (otro día hablamos de esta categoría …¡que no existe en Italia!)

• 2 Primitivo (Apulia – Italia)

• 1 Montepulciano d’Abruzzo (Italia)

• 2 Brunello di Montalcino (Toscana – Italia)

Estamos a 40… por un total de 110 etiquetas.

A estos hay que añadir los vinos de Postres y los Fortificados y si no queremos ser muy fancy añadiremos solamente:

• 2 Oporto

• 1 Vino Dulce de Malaga

• 1 Tokaji

• 1 Vin Santo

• 1 Recioto della Valpolicella

• 1 Moscato

Como puedes ver, llegar a producir una carta de vinos racional y variada no es cosa fácil. Aquí hay una selección de 117 etiquetas, nos pasamos por 17 vinos y les puedo asegurar que muchísimos vinos se quedaron afuera, como los Barbaresco, los Valpolicella, el Sagrantino, el Rosso di Montefalco, el Barbera, el Dolcetto, el Teroldego, el Beaujolais, la variedad de los vinos de Alsacia, de Borgoña, de Burdeo, los vinos de Murcia, de Yecla, los de Andalucia, los de las Canarias, los de Washington. En fin, hacer una carta de vino requiere ciertos conocimientos y se nutre sobre todo del tipo de cocina del restaurante.

Un restaurante de comida comida española, sin duda debe tener una mayor presencia y variedad de vinos españolas, mientras que un restaurante italiano, obviamente tendrá mucha más variedad de uvas y vinos italianos.

Un factor importante es el espacio que tengas para almacenarlos, pues hay vinos que deben mantenerse con la temperatura controlada. Hay muchos distribuidores como Méndez & Co., que dan servicio las 24 horas y esto les permite ordenar las cantidades mínimas necesarias para la operación de la semana, lo que te permite no necesitar almacenar tanto en tu negocio.

Ya con esta lista en mano, comenzaremos a hablar de cada una de las uvas. Pero eso será en el próximo artículo.

¡Salud!

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Sandro Giulimondi

Sommelier

Wine Division Director

Mendez & Co.

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