Pasos claves para diseñar la cocina perfecta para tu restaurante

Como regla general, un dueño de restaurante debe pensar en renovar su negocio cada cinco a diez años o cuando vea que sus ventas no alcanzan los niveles esperados. Sin embargo, la magnitud de esa transformación dependerá de lo que motive ese cambio. “Si entre los planes está redirigir o ampliar el mercado de clientes potenciales, o hacer algún cambio en el menú a tono con las necesidades, debemos aprovechar ese cambio de enfoque para renovar el restaurante”, recomienda Nayda Romero, diseñadora de Interiores licenciada, profesora y fundadora de Timeless Interior Design.

En cualquier caso, el diseño de la cocina es clave para el éxito del negocio. La cocina es donde está el corazón y el alma de su restaurante: la comida y el personal que la crea. Las cocinas comerciales con diseños elegantes, que incluyen todos los equipos que los chefs necesitan exactamente donde los necesitan, son esenciales para el éxito de un restaurante.

En estos días, también es importante incluir sistemas de tecnología, que ayudan a que el flujo de trabajo sea más eficiente. Pero antes de comenzar a sacar la cartera para invertir en equipos y tecnología, hay hacer un poco de investigación.

Consulta con tu chef

Es importante incluir a tu chef en el proceso. El o ella te ayudarán a elegir el equipo adecuado para el menú que preparan y te ayudarán a establecer el flujo de trabajo correcto el negocio.

El o la chef conoce bien el menú mejor y el espacio que el equipo de back-of-house necesita para ser eficiente. Si bien es posible que desee involucrar a los diseñadores y los equipos de recepción, la información más importante que puedes recopilar es la del chef.

Conoce tu menú

La cocina no tiene razón de ser sin un menú, por eso el desarrollo del menú debe estar en el centro del proceso de planificación.

Haz una lista de todas las preparaciones en el menú y todos los ingredientes específicos involucrados en cada comida. Luego, escribe los pasos para hacer cada elemento del menú, incluido qué equipo debe usarse y cuándo. Esta información te ayudará a decidir dónde colocar los hornos, estaciones de preparación, etc.

Piensa en lo que no necesitas

El dicho “más con menos” tiene una importancia trascendental en una cocina comercial. Piensa cómo puedes hacer que cada equipo de la cocina funcione el doble del tiempo. ¿Se puede usar una licuadora de inmersión para hacer sopa además de salsa? ¿Sería mejor usar eso en lugar de una licuadora de pie? ¿Puedo sustituir equipos para tener uno multifuncional?

Incluye medidas detalladas del equipo para la preparación, exhibición, refrigeración y almacenamiento de alimentos, y se implacable al decidir qué es importante y que no.

Investiga el código de salud

Un restaurante debe cumplir con los códigos de salud, de incendios, y los protocolos de seguridad de los empleados.

Es importante conocerlos porque estos te dirá que estable el reglamento que puede ser la distancia entre una estación de preparación de alimentos y los fregaderos o desagües para desechos, la instalación de respiraderos y trampas de grasa, el tamaño y la capacidad de temperatura de los tanques de agua caliente, y el diseño y la ubicación de las áreas de almacenamiento de alimentos.

Revisa todas las licencias y permisos de restaurantes involucrados en el diseño de una cocina comercial.

Ahora estas listo para reunirte con el diseñador

Al sentarte con el diseñador debes considerar varios factores.

Estos son los diez principales:

• Flexibilidad y eficiencia espacial

• Simplicidad

• Flujo de trabajo en la cocina

• Saneamiento y seguridad alimentaria

• Supervisión y capacitación

• Eficiencia energética

• Ventilación de aire

• Mantenimiento

• Equipo de cocina comercial

• Tecnología que el punto de venta del restaurante en el frente de la casa

1. Flexibilidad y eficiencia espacial

La cocina debe ser tan flexible como lo es tu menú. Tener una cocina modular, con equipos sobre ruedas o estaciones de trabajo que se pueden usar para múltiples tareas, lo ayudará a usar el espacio de manera más eficiente.

2. Simplicidad

Ahorre espacio (y dinero) usando solo el equipo que necesitas, y piensa dónde estás colocando ciertas estaciones para facilitar el flujo de trabajo de la cocina, desde la exposición hasta el cocinero de línea y el chef ejecutivo.

3. Flujo de trabajo en la cocina

La mayoría de las cocinas son caóticas. Es la naturaleza del trabajo. Sin embargo, las mejores cocinas aprovechan este caos.

Diseña tu cocina por áreas de acuedo a su función: limpieza, almacenamiento e inventario, preparación de alimentos, preparación de comidas y servicio. En este diseño, el área de eliminación de desechos y limpieza está lejos del área de cocción de comidas, y las comidas terminadas salen de la cocina por un lado mientras que los platos sucios ingresan a la cocina por el otro.

4. Saneamiento y seguridad alimentaria

Al planificar el tamaño del área de lavado ten en cuenta el volumen de cubiertos, platos, vasos y bandejas que se acumularán a lo largo del día, así como la capacidad de la lavadora de platos.

Cada área de la cocina debe enfatizar la seguridad alimentaria y los códigos de salud del restaurante. Si bien la parte divertida de diseñar una cocina pueden ser las áreas de cocción y preparación, las estaciones de limpieza son igual de importantes. Piensa en dónde se amontonarán los platos sucios, así como dónde colocar los platos limpios para que sean fáciles de alcanzar al servir la comida.

5. Supervisión y capacitación

Debe haber espacio en la parte trasera de la casa para que el chef ejecutivo supervise (y capacite) a los cocineros de línea, los sous chefs y otros empleados del back of the house. Contratar (y retener) un buen personal de restaurante es el tema principal para más del 50 % de los restauradores encuestados en el informe de éxito de restaurantes de 2019, por lo que es extremadamente importante crear un programa de incentivos para la promoción en la parte trasera de la casa. El diseño de la cocina debe dejar espacio para que el chef ejecutivo supervise todo lo que sucede.

6. Eficiencia energética

Las cocinas comerciales requieren mucha energía. De hecho, un alto porcentaje del presupuesto de su restaurante podría dedicarse a los costos de energía. Foodservice Equipment & Supplies recomienda "ubicar estratégicamente el equipo de cocina de modo que la campana extractora pueda eliminar el aire caliente y mantener la cocina más fresca, y ubicar el almacenamiento en frío lo más lejos posible de las fuentes de calor para evitar que los electrodomésticos trabajen de más.

7. Ventilación de aire

En la misma línea de eficiencia energética, es importante considerar la ventilación de aire. La calidad del aire interior (olores y circulación del aire) se verá afectada si no hay una ventilación adecuada en la cocina. Encienda el ventilador de la estufa cuando sus chefs comiencen a cocinar, no a la mitad, y cambie el filtro de la campana extractora con frecuencia. También es posible que desees planificar el plano de la cocina de tu restaurante para incluir ventiladores o purificadores de aire en toda la cocina, ya que la parte trasera de la casa puede calentarse bastante.

8. Mantenimiento

¿Cuál es el error número uno que puede cometer al diseñar una cocina comercial? No hacer espacio para el mantenimiento. Imagina que, tres meses después de abrir, tu horno se estropea. Si es imposible que el reparador evalúe el daño porque otros equipos o mostradores están demasiado cerca del horno, es posible que deba comprar otro. ¡Eso probablemente no estaba en tu presupuesto!

Planifica para lo peor diseñando tu cocina para que sea modular, de modo que pueda mover ciertas áreas para acceder al equipo que podría averiarse: refrigeradores, cámaras, estufas, etc.

9. Equipo de cocina comercial

Aquí hay una lista general de todos los equipo de restaurante que puedas necesitar, ya sea propio o alquilado, para la cocina de tu restaurante. Una vez más, esto depende exactamente de lo que tengas en tu menú.

• Estufa

• Horno

• Parrilla

• Freidora

• frigorífica

• Congelador (vertical o cámara frigorífica) Sartenes para

• saltear, sartenes para salsas, bandejas para hornear

• Ollas para caldo/sopa Bandejas

• para hornear Rejillas para

• pizza, paletas

• Pinzas, espátulas, cucharones

• Cuchillos de chef

• Mezclar tazones, tazones para servir

• Mesa de vapor

• Platos de entrada, aperitivos y postres

• Trapos de limpieza, cubos de limpieza

• Tapetes de goma

• Dispensador de jabón de manos/desinfectante

• Extintor de incendios

10. Tecnología

Por último, y no menos importante, la tecnología. Muchos restaurantes operan con recibos de papel, que colocan sobre el mostrados con las ordenes de sus comensales. Sin embargo, las pantallas de visualización pueden maximizar la precisión y aumentar la cantidad de tickets que tu cocina puede servir con integración de los pedidos en línea.

Así que ahi lo tienes, una guía simple para que comiences a construir o rehacer la cocina de tu negocio.