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¿Sabes cómo valorizar tu restaurante?

por Jaime Torres Torres

Conocer el valor de tu negocio va más allá del valor de los activos


Un dueño de restaurante exitoso seguramente conoce mucho sobre el funcionamiento del negocio; acerca de los alimentos, el diseño del menú y, lo más importante, sobre la importancia de un servicio personalizado. Algunos quizás tengan algunos conocimientos de contabilidad, pero la mayoría no tienen la menor idea de como evaluar el valor de su negocio.


Conocer el valor de su restaurante es indispensable antes de tomar la decisión de vender, refinanciar, solicitar un préstamo para expansiones y mejoras o vender su franquicia, afirma la contadora pública autorizada y experta en el tema de negocios de comida, Lizzie Rosso.

“Se puede haber invertido $2 millones en mejoras, pero si el negocio no vende, no los va a recuperar”, advierte Rosso, también expresidenta del Banco de Desarrollo Económico de Puerto Rico.


Esto es así porque el valor de un restaurante es algo más que el coste combinado de los activos, (muebles, accesorios y equipo, menos las deudas). El valor también incorpora en los cálculos la rentabilidad y el flujo de caja de las operaciones. También pueden afectar el valor de un restaurante el costo de la propiedad, el contrato de franquicia, condiciones favorables de arrendamiento, así como otros factores.


Según la experta, no es tan sencilla la fórmula para determinar el precio de su restaurante. Es fundamental, como en todo presupuesto y estado financiero, desglosar los gastos y las proyecciones de ingresos.


“Basado en esas proyecciones se puede determinar el valor presente del negocio. Si es un negocio nuevo que no genera las ventas o ingresos necesarios, se debe justificar, por ejemplo, la proyección de ingresos anuales de $100 mil”, destaca.


En la valorización de un restaurante, un paso importante es la normalización. Mediante este proceso se establecen todos aquellos costos comunes, repetidos y razonables en el negocio para considerarlos dentro de su costo.


“Es el método más común. Son los gastos de los dueños del negocio. Hay gente que paga el carro del negocio. Si el dueño tiene un Mercedes Benz y vas a comprar el restaurante y piensas que no es un gasto necesario debes hacer los ajustes necesarios”, explica Rosso al añadir que también se deben excluir de la fórmula las pólizas de vida y otros gastos misceláneos, pero cuantiosos.


“La mayoría de las personas piensan que su negocio vale más de lo que realmente vale. Por eso esa fórmula o cálculo es importante. La manera más fácil es multiplicar los ingresos netos por cinco años, pero no aplica a todos los negocios”, indica.


Rosso reconoce que a pesar de que la presente recesión de la economía ha impactado a la industria de alimentos y al mercado del buen comer, la medida legislativa que proyecta eximir del IVU a los alimentos procesados podría favorecer a los dueños de restaurantes.

“Debe favorecer al que considera comprar un restaurante porque la idea es que eso redunde en ingresos mayores pues los clientes y la cantidad de visitas a un restaurante deben aumentar. El aumento en el IVU ha encarecido la visita a un restaurante y eso repercute en que la gente ha disminuido sus visitas”, expone Rosso al recordar que el impacto del IVU de 11.5 % incide de forma mayor en los negocios de enfoque más económico y familiar.


“Si hablamos de restaurantes caros, muchos han desaparecido. Si gastas $100 debes añadir el 11.5 % y eso encarece los costos”.


Afortunadamente, en Puerto Rico abundan profesionales de las finanzas con vasta experiencia en el negocio de los restaurantes que lo pueden orientar para obtener una valoración adecuada de su negocio. “Tenemos una buena base de contadores públicos autorizados. Expertos en valorización hay bastantes. Es cuestión de hacer la asignación y conectarse con varias personas hasta dar con la indicada para hacer este análisis”.


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