¿Llegó la gentrificación gastronómica?
Lo veíamos desde hacía tiempo. Como en los barrios y comunidades se iban proliferando los lugares de comida. Se crearon rutas para lo que en Puerto Rico llamamos "chinchorreo". Más la verdad es que este fenómeno no es solo local. El turismo gastronómico ha crecido como la espuma en todo el mundo.
La idea es que el visitante tenga una experiencia única desde el punto de vista gastronómico del lugar que visita. Hasta ahí, todo perfecto.
Tras la pandemia, estos lugares "típicos" han aumentando a tal grado, que para destacarse unos de otros han tenido que modificar sus menús. Crear platos "creativos" de un concepto criollo o tantas ofertas de la misma comida que deja de ser atractivo para convertirse en una masa amorfa de comida.
Un escenario no muy distinto se afecta a varios pueblos y ciudades en España. Un artículo publicado recientemente en el diario El País, se cita al profesor en gastronomía de la Universidad de Cádiz, José Berasaluce, afirmando que en esa ciudad “[s]e está produciendo un secuestro del paisaje alimenticio. Las ciudades primero se turistifican, se hacen un decorado. Luego, se gentrifican expulsando al vecino y, por último, se gourmetiza. Desde 2017, la ciudad de Cádiz ha creado unas 5.277 plazas de trabajo poder acoger a 17.400 personas, según el Informe de la Oferta Turística de la Junta de Andalucía de este 2023. Pero el incremento es inversamente proporcional a la pérdida poblacional de la capital.
Cada vez más se publican artículos científicos y congresos que alertan del fenómeno global de la gentrificación alimentaria que lleva aparejado fenómenos como “la apropiación cultural, fetichización, poder corporativo, pobreza, vivienda, el acceso a la alimentación y racismo”, explica Joshua Sbicca, profesor de Sociología en la Universidad Estatal de Colorado, en su artículo Alimentación, gentrificación y transformaciones urbanas.
En Florencia la situación llegó a tal grado que, entre finales de 2017 y septiembre de 2018 emitieron ordenanzas para suspender durante tres años la apertura de nuevos negocios de comidas y bebidas, para limitar así el consumo de alimentos en público, ante el éxito de locales que ofrecen el bocadillo florentino de pan plano, schiacciata.
Este proceso, afirman expertos, es el resultado de las altas desigualdades sociales en torno al ingreso y el poder adquisitivo que existen en muchas sociedades. Responde también a altas desigualdades en términos laborales, y a los costos de vida en ciertos lugares, producto también de la desigualdad, situaciones muy vigentes en el Puerto Rico del Siglo 21.
Pero tampoco se puede caer en xenofobia para señalar culpables. Mientras que las políticas sociales y económicas no vayan a estos sectores, la gentrificación seguirá siendo un fenómeno observado en muchos lugares del mundo, apoyado por un sistema que cada vez más excluye a quiénes pueden pagar una vivienda en las principales zonas de una ciudad, cuyo modelo se dirige más a que las clases de abajo ocupen la periferia mientras que los grandes capitales se concentren en el centro geográfico.
En México, lugares como San Cristóbal de Las Casas ofrecen diversos enfoques del tema, como la soberanía alimentaria, la agroecología, la antropología y el rescate de procedimientos culinarios, algunos de los cuales se remontan a la época colonial y están vinculados al sistema alimentario de las comunidades indígenas de la región.
El llamado es entonces a realizar buenos estudios de mercado antes de ubicar tu restaurante. Definir una oferta única, preferiblemente de cercanía - es decir, que se utilicen productos de temporada y originales de la zona- de esa manera se beneficia la economía local y el impacto al ambiente se reduce.
