Pan Artesanal: el verdadero sabor del pan
por Jaime Torres Torres
La levadura natural y una lenta fermentación hacen de estas viejas recetas, lo mejor de la nueva panadería
En tiempos en que no existían máquinas extraordinarias que nos permitieran acelerar los procesos, las cosas se hacían con calma, despacito. Por eso no es de extrañar que el secreto del sabor del pan artesanal está en la rigurosidad del proceso de fermentación.
“La fermentación es básicamente lo que le saca los sabores al trigo que no consigues con nada más. No solo da más sabor sino que la digestibilidad es mejor y es un pan que se preserva por más tiempo. Mi experiencia es que la fermentación te dará la mejor versión del pan que estás haciendo”, afirma Diego San Miguel de Panoteca San Miguel, localizada en la calle Paraná en Río Piedras, un joven panadero que perfeccionó su técnica en los hornos de Francia.
Su homólogo, Carlos Ruiz, de Horno de Pane en Hato Rey, coincide con San Miguel. “Es pensar en los métodos de antes. La masa madre de levadura natural y una fermentación lenta. A mayor tiempo, mejor sabor. Eso hace que se use menos azúcar o ninguna. El sabor lo obtienes con el tiempo de fermentación".
Por ello los panes artesanales gozan de gran demanda en sectores más informados de los consumidores ya que podría decirse que son mejores para la salud.
El baguette es el más patrocinado en los restaurantes. Su popularidad obedece a que, como el criollo de aquí, es útil para emparedados y muy fácil de transportar.
Afortunadamente, aunque el pan sobao y de agua gozan de mucho patrocinio en las panaderías de pueblo, la cultura artesanal se propaga, a juicio de Carlos Ruiz, de Horno de Pane.
¿Hay mercado para los negocios de panes artesanales?
“Pienso que sí. Mi idea al iniciar esto era recordar las panaderías de hace 40 años en el Viejo San Juan para llevar al pueblo un buen pan. Ojalá que en cada pueblo hubiera una panadería artesanal”, comenta Ruiz al asegurar que, conforme a su experiencia, cuando un comensal saborea los manjares de la panadería artesanal, de tradición francesa, sus preferencias cambian.
“La gente tiene buen gusto por el pan sobao, pero en la medida que conocen un producto bueno y excelente surge mercado para eso. Aquí los clientes regresan, incluso de pueblos como Cidra, Ponce y Mayagüez”.
Variedad de panes artesanales
Ruiz, quien es maestro artesano del pan, afirma que la diversidad es infinita. “Nosotros un sábado, que es el día más ocupado, podemos tener 22 panes diferentes en oferta. Baguettes, integrales, de pasas con pacanas, de chocolate blanco; algunos que no usan levadura, pan de chocolate oscuro, con queso aciago y pimienta, pan con aceituna, el ‘monkey bread’, que lleva azúcar y canela en su mezcla y masas laminadas como el ‘croissant’ y el ‘danish”.
Incorporar los panes artesanales a su menú de desayunos, almuerzos y cenas suma prestigio a su restorán. Si suele sorprender a sus comensales con algunos, diversificar su oferta es otro valor a su favor.
Las personas que visitan su negocio pudieran descubrir una nueva sensación gastronómica que trasciende el pan de agua, a base de harina, agua, sal y levadura, y el sobao, elaborado con manteca y azúcar, ingredientes no muy recomendables para la salud.
“El elemento más importante es la preparación. Uno debe estudiar esto bien. La panadería puertorriqueña típica tiene sus virtudes y defectos. Es un tipo de masa que se hace y se hornea hoy. El mío lleva tres días en proceso de fermentación y manejar las variedades de harina y tiempo es sensitivo y vital para un negocio como este”.
Los más populares
Bagel: Tiene forma de dona y es cocida antes de ser horneada.
Baguette: Hogaza larga y delgada, con líneas diagonales.
Brioche: Un pan enriquecido con huevo que tradicionalmente es horneado en un molde con mantequilla. Puede ser hecho en tamaño hogaza o individual.
Ciabatta: Este pan tiene una forma, en teoría, de un zapato italiano de la época medieval. El interior tiene muchos huecos y la corteza está cubierta de harina.
Focaccia: Un clásico italiano que tiene la superficie con hoyuelos. Este pan utiliza aceite de oliva además de la levadura, el sal, el agua y la harina, y se le puede mejorar el sabor con hierbas.
Pan rústico: El pan rústico francés es similar a la ciabatta. Este tipo de pan artesanal está ligeramente alargado, pero su forma es más similar a un elipse con puntas que a un baguette.
Panettone: El pan italiano de Navidad con frutas y nueces es otro ejemplo de la panadería artesanal. Tradicionalmente es elaborado con masa brioche y horneado con forma de un cilindro alto, para representar los domos de las catedrales italianas.
Panini: otros panes italianos que pueden ser en forma de globos, torpedos o de acuerdo al ingenio del panadero.
(Fuente: Europan)
