Inflación y Cadena de Suministro: Cómo Adaptar tu Menú sin Perder Rentabilidad

En los últimos meses, los dueños de restaurantes han sentido el golpe directo de la inflación. Los precios de la docena de huevos y del pollo en Puerto Rico han experimentado aumentos significativos debido a diversos factores económicos y sanitarios. En el 2022 el precio promedio de la docena de huevos era de aproximadamente $3.17 en Estados Unidos, mientras que en Puerto Rico los precios oscilaban entre $5 y $8, debido a costos adicionales de importación y distribución. A principios del 2025, el precio de la docena de huevos alcanzó hasta $11.99 en ciertos supermercados de la isla.

Este incremento se atribuye principalmente a la gripe aviar en Estados Unidos, que ha afectado la producción y ha reducido la oferta, así como a la alta dependencia de Puerto Rico de las importaciones de huevos.

El pronóstico del USDA indica que tanto los precios al consumidor como los precios al productor seguirán subiendo en 2025 , especialmente para la carne, los lácteos y los huevos. Si bien los precios de la carne de cerdo y el pollo podrían experimentar aumentos más moderados, se espera que la carne de res, la ternera y los productos lácteos experimenten aumentos más significativos. Los precios de los huevos, si bien se están estabilizando en cierta medida, siguen siendo impredecibles.

Para los consumidores, esto implica un aumento en las facturas de comestibles y la necesidad de planificar adecuadamente. Los compradores pueden buscar alternativas económicas, como comprar al por mayor, optar por cortes de carne más económicos o explorar opciones de proteínas vegetales.

Para los productores, el aumento de los costos representa un desafío para mantener la rentabilidad. Los agricultores y proveedores deben afrontar el aumento de los gastos de alimentación, mano de obra y transporte, a la vez que equilibran la demanda del mercado.

En general, 2025 se perfila como otro año de aumento de los costos de los alimentos , por lo que es crucial que tanto los consumidores como los profesionales de la industria se mantengan informados y se adapten a las condiciones cambiantes del mercado.

1. Revisión de proveedores

Haz una evaluación comparativa entre distribuidores locales, mayoristas internacionales y agricultores de la zona. Existen iniciativas como los Mercados Agrícolas del Departamento de Agricultura (DA), donde puedes encontrar listas actualizadas de fincas por región. También puedes aprovechar plataformas digitales como PRoduce, que conecta a restaurantes con agricultores locales de manera directa.

2. Menú flexible y adaptable

Considera implementar “especiales del día” que giren en torno a ingredientes en temporada o en oferta. Esta práctica, común en cocinas de alta rotación, permite ofrecer platos rentables, reducir inventario y sorprender al cliente con propuestas frescas. La flexibilidad en el menú también facilita responder a cambios inesperados en disponibilidad o precio.

3. Control de inventario inteligente

Reduce el desperdicio utilizando el enfoque completo del ingrediente: “nose-to-tail” en carnes, o “root-to-stem” en vegetales. Además de minimizar mermas, estas prácticas invitan a la creatividad culinaria. Por ejemplo, los tallos de brócoli o las hojas de zanahoria pueden incorporarse en caldos, pestos o guarniciones.

4. Ejemplo local: Innovación en Bayamón

Un restaurante en Bayamón, enfrentando alza en precios de vegetales importados, reconfiguró su menú sustituyendo espárragos, kale y pimientos rojos importados por productos de temporada de Adjuntas como recao, berenjena y calabaza. Con esto, no solo bajaron un 12% sus costos en compras, sino que reforzaron su identidad culinaria puertorriqueña.

Otro caso es el restaurante Bori en San Juan, que usa la plataforma PRoduce para abastecerse de 15 fincas locales. Gracias a esta decisión estratégica, ha logrado reducir sus costos en un 20%, al tiempo que fortalece su compromiso con la economía agrícola del país.

Adaptarse a los cambios del mercado es clave para la supervivencia y el crecimiento del negocio. Puerto Rico cuenta con recursos valiosos para quienes buscan comprar local y reducir su vulnerabilidad ante interrupciones en la cadena de suministros globales. Recomendamos explorar las siguientes opciones:

- Departamento de Agricultura de PR: www.agricultura.pr.gov | (787) 721-2120

- Programa de Compras Locales (Ley 62-2020): Incentivos para negocios que compren a agricultores locales.

- Corporación para el Desarrollo Agrícola: Préstamos y talleres para agroempresarios.

- PRoduce App: Plataforma para comprar directo a fincas locales. www.puertoricoproduce.com

- Organizaciones sin fines de lucro como 'Para la Naturaleza' y 'Comedores Sociales'.

¿Dónde Conseguir Proveedores Locales Hoy?

- Web: PRoduce, Departamento de Agricultura.

- Eventos: Ferias Agrícolas en Plaza del Mercado (Santurce) y Feria Agrícola de Ponce.

- Contacto directo: Llama al Departamento de Agricultura para conocer los mercados por región.