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Farm to Table: la nueva forma de comer saludable

por Jaime Torres Torres


Este tipo de negocio implica una relación de beneficio mutuo para el restaurante y el agricultor.

Un término que cada vez se escucha con más frecuencia, es de restaurantes farm to table. Esto, que se escucha tan fancy, no quiere decir otra cosa que el establecimiento utiliza, en su mayoría, alimentos que vienen directo del agricultor sin pasar por una tienda, mercado o distribuidor.


Esta no es una frase regulada, por lo que puede ser utilizada por cualquier persona que considere que sus ofertas se ajustan a la definición.


Sin embargo, esta tendencia es seguida por aquellos comensales que buscan alimentos preparados que sean orgánicos y frescos, libres de pesticidas y contaminantes que redunden en buena salud.


De acuerdo con el más reciente estudio de Radiografía del Consumidor que realiza la Cámara de Mercadeo, Industria y Distribución de Alimentos indica que un grupo significativo de consumidores prefieren alimentos naturales u orgánicos a la hora de escoger donde comer.


De ahí la acogida de los conceptos de Obrigado, OMRKT, Vianda, Verde Mesa y otros restaurantes, incluso de mariscos, donde puede seleccionar langostas y pescados a su gusto.


“Nuestro negocio abrió en 2013 y al presente hemos visto como va en aumento las personas que están conscientes de lo que consumen y como nutren sus cuerpos. La queja es que no hay suficientes lugares que puedan proveer este tipo de comida”, expone Glorimar Frank, propietaria de Obrigado en Cupey.


Al igual que el restaurante OMRKT, también en Cupey, Frank mantiene contactos con agricultores locales que cultivan y le suplen hortalizas y frutas orgánicas.


“Nuestro concepto es mitad mercado agrícola y mitad restaurante. La comida es basada en el mercado de agricultores locales, con más de 20, incluidos hidropónicos y la agricultura tradicional”, señala, por su parte, Jorge Casas de OMarket.


Aunque la tendencia de la mayoría de estos establecimientos se inclina al vegetarianismo, algunos ofrecen cortes de carne de ganado vacuno alimentado con pasto, aves de corral y mariscos de captura silvestre.


“Nosotros no trabajamos carne roja, sino pollo y distintos tipos de pescados y muchos platos veganos y vegetarianos, así como postres. La categoría de un restaurante que sirve de la finca o de la granja a la mesa tiende a respaldar la agricultura o ganadería local. Aquí existen diez tipos de suelo y lo que siembres aquí se da. Puerto Rico tiene la capacidad de ser completamente sustentable y es irónico que tengamos que recibir productos de Costa Rica o República Dominicana, que nunca llegan completamente frescos, cuando se puede tener una sustentabilidad y podemos lograr la soberanía alimentaria si más restaurantes respaldaran la agricultura local”, abunda Frank, cuyos platos son confeccionados generalmente con zanahorias, remolachas, repollos, papas, piña, mangó guineo, cúrcuma y plátanos.


Sin embargo, uno de los retos de los restaurantes farm to table son los costos de la materia prima. Como no abundan conceptos similares, los precios de los productos orgánicos tienden a ser más altos.


Cuando el dueño del restaurante también administra huertos o cultivos hidropónicos, como el caso de Jorge Casas de OMarket, la inversión es más costo efectiva.


“Farm to table es comida saludable. Es parte de cómo el mundo está cambiando la forma en que compran los productos y de dónde vienen” dice Casas.


La nutricionista Vilma Calderón, voz que orienta sobre los pesticidas como el glifosato y los alimentos modificados genéticamente, confirmó que cada vez más las personas cuidan de su salud y bienestar asegurándose de la calidad de sus comidas.


“Los dueños de restaurantes deben considerar la confección de sus platos con ingredientes libres de pesticidas, con la mayor calidad posible y la seguridad de que estas comidas van a contribuir a la salud. Cada día hay más evidencia que demuestra que los pesticidas en vegetales, frutas, granos y otros alimentos se asocian a cáncer, problemas cognitivos en niñas y niños, alzheimer y otras enfermedades”.


Por ello, un dueño de restaurante que quiera apelar a distintos públicos debe incluir en su menú al menos algunos platos confeccionados a base de ingredientes orgánicos, de la finca a la mesa.

...se puede tener una sustentabilidad y podemos lograr la soberanía alimentaria si más restaurantes respaldaran la agricultura local.

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