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Recomendaciones de ASORE durante la crisis

Por Luis Pabón-Roca

Les recomiendo estudiar y consultar la página de la Asociación de Restaurantes de Puerto Rico www.asorepr.com) ya que tiene mucha información valiosa que ASORE ha recopilado de múltiples fuentes privadas y gubernamentales. A continuación les resumimos algunas de estas ideas para que las tomen en cuenta en la confección de los protocolos de manejo y en la operación diaria.


Hay una serie de medidas sanitarias que siempre han tenido que estar vigentes en la operación de todo restaurante pero ahora más que nunca debemos estar seguros que se cumplen. Ejemplo de esto sería:

  1. El empleado a cargo de la administración debe estar al día con su Certificación Gerencial de Manejo de Alimentos (ServSafe Food Manager Certification). Este requisito lo impone la Administración de Drogas y Alimentos (FDA por sus siglas en inglés). (Y que se encuentre físicamente en el negocio cuando esté en operaciones)

  2. Los empleados que manejan alimentos también deben tener la Certificación de Manejo y Salubridad al día.

  3. Empleados enfermos no deben trabajar

  4. La política de lavados de mano debe ser enfatizada

  5. Los procedimientos y prácticas para la limpieza e higienización de superficies deben atenderse con mucha rigurosidad.

  6. Estricta observación de las prácticas de seguridad en preparación de alimentos con relación a contaminación cruzada, temperaturas de alimentos, tanto los preparados como los que están almacenados.

  7. Asegurar que los materiales de empaque para trasportación no se contaminen.

  8. Uso de guantes para manejo de preparación y manejo de comida.

  9. Recordar los cuatro pasos para seguridad de alimentos: Limpieza, Separación, Cocción y Enfriamiento.

  10. Limpieza de pisos y equipos con productos aprobados por la FDA.

  11. Verifique que las temperaturas de las máquinas para el lavado de utensilios estén correctamente calibradas.

Ideas adicionales para atender la presente crisis del Covid-19

  1. Dispensadores de gel con alcohol (que debe contener un mínimo de 60%) en múltiples sitios, tanto para empleados como para los clientes.

  2. Política de mascarilla debe requerir que se usen por los empleados todo el tiempo. Los clientes una vez sentados, por razones obvias, se las removerán pero deben utilizarlas si van al baño, en la fila de la caja, en el área de espera, etc.

  3. Uso de la tecnología para minimizar contacto mediante sistemas automáticos, menús electrónicos, el pago mediante maquinas portátiles a la mesa.

  4. Si tiene “buffets” deben tener barreras físicas (sneeze guards) o evaluar la posibilidad de no tener esta presentación. Los utensilios de servir en los “buffets” deben ser constantemente limpiados (cada vez que un comensal los usa podría haber contaminación) o tener un empleado que se encargue de servir.

  5. El distanciamiento físico no es sólo en la ubicación de las mesas sino que debe incluir las áreas de espera, filas para el baño, el baño mismo si permite más de una persona a la vez, las áreas de descanso para los empleados, etc.

  6. Los productos de limpieza deben ser los aprobados por el gobierno para la efectividad que se busca.

  7. Se debe aumentar la frecuencia de limpieza de las áreas de la cocina, el salón y los baños.

  8. Evaluar si un sistema de reservación ayuda a mantener control de la cantidad de personas (25% al momento de publicación) y permita una mejor experiencia al cliente.

  9. Políticas para el manejo de la entrega de comidas para llevar. ¿Dónde esperan, cómo se les entrega, cómo se mantiene la comida segura? son temas que se deben atender.

  10. Las estaciones de trabajo deben estar separadas, lo que puede requerir redistribución de equipos en la cocina.

  11. Récord de toma de temperaturas, tanto para empleados como para comensales.

  12. Adiestrar, adiestrar, adiestrar.

  13. Las entregas para llevar deben ser afuera (curb-side) de ser posible. No sólo es más conveniente para el cliente sino que minimiza la entrada al local.

  14. En Puerto Rico muchos restaurantes dependen del servicio de Valet. Hay que darle pensamiento una vez se autorice a cómo minimizar la contaminación en ese proceso.

  15. Sistemas de Aires Acondicionados o de ventilación deben ser evaluados para maximizar su eficiencia y purificación de aire.


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