Conoce que son los materiales peligrosos en un restaurante y su manejo

El Código de Seguridad define varias áreas de estructuras como peligrosas. Estas ubicaciones deben estar separadas del resto del edificio por una construcción con clasificación de resistencia al fuego de una hora como mínimo o protegidas por un sistema automático de extinción de incendios. Son habitaciones o áreas que incluyen:

● Calderas y hornos

● Maquinaria de refrigeración (que no sea doméstica)

● Transformadores eléctricos

● Equipo de servicio sujeto a explosión

● Almacenamiento de suministros combustibles

● Almacenamiento de materiales peligrosos o líquidos inflamables o combustibles

Otras áreas particularmente peligrosas tales como lavanderías, talleres de mantenimiento, cuartos usados para el procesamiento de materiales peligrosos y espacios usados para el procesamiento de líquidos inflamables o combustibles deben estar separados por un mínimo de una hora de construcción resistente al fuego y una sistema automático de extinción de incendios. Estas áreas son menos comunes en los restaurantes, pero si corresponde, debe cumplir con este estándar de protección adicional.

Uno de los materiales más peligrosos que se manejan en un negocio de comida es el aceite. Esta sustancia, es oligatorio reciclarla y no disponer de ella por el fregadero, en el piso o por los drenajes. Se estima que un litro de aceite puede llegar a contaminar hasta mil litros de agua. Una vez tratados, los residuos grasos de utilizan para la producción de biocarburantes, jabones y otros usos en la industria química (fabricación de ceras y barnices, etc.).

Su disposición incorecta puede conllevar elevadas multas y demandas que podrían dar al traste con la viabilidad económica de tu negocio.

En Puerto Rico, la Autoridad de Acueductos y Alcantarrillados (AAA) es la entidad que se encarga de fiscalizar el uso adecuado de las grasas en los restaurantes. Las multas por uso inadecuado de grasas podrían ascender hasta los $5,000, para aquellos que no cumplan con establecer planes internos de control de grasas y con llevar récord sobre el manejo eficiente de estos contaminantes.

“El reglamento de manejo de grasas y aceites ya estaba pero en el acuerdo de entendimiento que la AAA llegó con la Agencia de Protección Ambiental (EPA) en el 2015, se nos requirió que fuéramos más enfáticos en la fiscalización a los negocios”, indicó a Food Business, Irma López, directora de cumplimiento de la corporación pública.

En Puerto Rico operan unos 20,000 negocios que manejan grasas y aceites de acuerdo con el inventario de la AAA. Y estudios revelan que el 50% de los desbordes de tuberías sanitarias que se producen en zonas comerciales es debido al manejo inadecuado de las grasas de estos comercios. Esto es así porque las grasas que se desechan a través del fregadero o se tiran al alcantarillado se solidifica y comienza a crear una costra que impide el flujo adecuado del agua por las tuberías. Por eso, inspeccionen o no, todo comerciante responsable debe tener un plan adecuado de manejo de grasas y mantener a su equipo entrenado sobre cómo atender casos de derrames.

La trampa

Lo primero que los inspectores verifican cuando llegan a un negocio de comida es que cuenten con un equipo adecuado para el control de grasas. “La grasa no se puede echar por el fregadero”, insistió López. La trampa de grasa, es un equipo parecido a un cajón diseñado para atrapar aceites, grasas y otros materiales flotantes que se desechan en las descargas de aguas usadas en comercios e industrias.

Estas trampas no son sistemas de tratamiento para aguas usadas, simplemente establecen una barrera primaria para separar estos contaminantes del resto de las aguas residuales. Por lo tanto, para mantener una operación eficiente de este aparato es importante remover y desechar en la basura o en el reciclaje, todo el material posible antes de fregar. Algo así como lo que debemos hacer en nuestras casas cuando usamos la lavadora de platos para evitar que se tape con desechos de comidas.

Es importante también que reciban mantenimiento periódico por personal especializado ya que existe un protocolo particular para disponer de estos desechos. Si utilizas una compañía para que brinde este servicio debes asegurarte de que está autorizada y cuente con los permisos de la Junta de Calidad Ambiental.

Solicita a tu proveedor del servicio que te certifique como está disponiendo del material que remueve de los equipos y asegurate de que se cumple con las leyes y reglamentos aplicables, pues los inspectores de la AAA pueden requerir evidencia de ese manejo.

Además hay que tener cuidado con el uso de productos que disuelven la grasa y aceites pues la descarga de estos en los sistemas de recolección también contaminan el agua que va al alcantarillado.

Debes mantener el registro de cada limpieza incluyendo la fecha del trabajo o servicio de mantenimiento; la compañía o persona que lo realizó y su firma que lo constate; el volumen (en galones) del material removido; y la localización final de la disposición del material.

Manejo de Grasas Marrones y Grasas Amarillas

Las grasas marrones son grasas flotantes, sólidos sedimentados y aguas residuales retenidas en la trampa de grasa. Mientras, las grasas amarillas son aceites y grasas descartadas de sartenes, ollas, freidoras u otro equipo que no han estado en contacto o esté contaminado con otra fuente y puede ser reciclado. Los inspectores pueden requerir ver el récord sobre el manejo de estas grasas. Entre la información que debes mantener está la fecha del recogido; la compañía y nombre del personal que realizó el trabajo y su firma; el volumen (en galones) de aceite y la localización de reciclaje o disposición final.

Manejo de derrames

Otro asunto sobre el que debes entrenar a tu personal es sobre el protocolo para manejar derrames. Es indispensable que los empleados conozcan los materiales con los que trabajan y el plan de prevención y control de derrames para estos. El plan debe detallar los materiales de limpieza necesarios para controlar un derrame y los entrenamientos provistos al personal sobre la forma correcta de utilizar dichos materiales. En caso de un derrame de aceite lo importante es proceder de inmediato a limpiarlo con métodos secos como trapos, absorbentes o harina.

Recomendaciones de uso diario

• Remover las sobras de comidas y alimentos antes de lavar los platos y utensilios.

• Disponer de la basura que pueda estar en el piso antes de mapear.

• Utilizar cernidores metálicos en todos los desagües del piso.

• No disponer del aceite o grasas directamente en el fregadero.

• No utilizar cantidades excesivas de detergentes.