Llegó la hora de renovar tu restaurante
por Yanira Hernández Cabiya.
Todo comienza con el local, de ahí se parte para construir el concepto, el sueño del dueño, y a trabajar con el espacio.
José Salvá
Vicepresidente de John Napoli
Llegó el verano, los seguros, aunque a cuenta gotas, han comenzado a pagar algunas reclamaciones y con el buen tiempo puede ser el momento perfecto para remodelar o reparar aquellas áreas de tu restaurante que se afectaron con el huracán. O quizás has visto una reducción en las ventas y necesitas darle un nuevo aire a tu negocio para atraer de nuevo a tu clientela.
Cualquiera que sea la razón para comenzar un proyecto de remodelación o construcción en tu restaurante, es esencial que tomes en consideración los siguientes consejos para la inversión que realices no solo sea agradable para tus clientes sino que te ayude a aumentar los ingresos.
Cuándo renovar
Como regla general, un dueño de restaurante debe pensar en renovar su negocio cada cinco a diez años o cuando vea que sus ventas no alcanzan los niveles esperados. Sin embargo, la magnitud de esa transformación dependerá de lo que motive ese cambio. “Si entre los planes está redirigir o ampliar nuestro mercado de clientes potenciales, o hacer algún cambio en el menú a tono con las necesidades, debemos aprovechar ese cambio de enfoque para renovar el restaurante”, recomienda Nayda Romero, diseñadora de interiores licenciada, profesora y fundadora de Timeless Interior Design.
Si por el contrario se decide no renovar por un tiempo, es meritorio mantenerse atento a todos los detalles de la decoración existente y darle mantenimiento continúo a la infraestructura del negocio para evitar que su deterioro aleje a la clientela.
El espacio
Otro detalle importante que puede motivar una renovación es atender la necesidad de reorganizar el espacio de forma más eficiente. Quizás, cuando montantes tu negocio te enfocaste en buscar un local económico en lugar de moda pensando en que con una buena decoración, la gente llegaría y crecerían las ganancias. Sin embargo, para José Salvá, vicepresidente de John Napoli, empresa que se dedica al asesoramiento y venta de equipos para la industria del food service, si no se tomó en cuenta si el espacio disponible es adecuado para el tipo de comida que se servirá, las posibilidades de éxito pueden quedar fritas con el tiempo.
“Todo comienza con el local, de ahí se parte para construir el concepto, el sueño del dueño, y a trabajar con el espacio. Lo recomendable es que 1/3 del espacio se utilice para la cocina. Si no cuentas con eso, en el camino te puedes encontrar con que la cocina no puede producir lo que necesitas para la cantidad de personas que tienes en el salón”, revela Salvá. La barra y el salón comedor deben ocupar ⅔ del espacio del local.
Así que si estás decidido a remodelar y no tomaste esto en consideración cuando abriste por primera vez, este es un buen momento para hacer esos ajustes.
El menú
Lo segundo a evaluar es el menú que deseas servir pues eso servirá de base para determinar los equipos que necesitarás en la cocina. Asimismo debes tener clara la capacidad de mesas y sillas que tendrás para calcular cómo debe producir esa cocina para servir a todos tus clientes de manera apropiada.
Y aquí entra en función otra fórmula: “Digamos que tengo 80 sillas y mi promedio de ticket son $10 y estoy abierto tantas horas al día; tengo que hacer el cálculo de cuánto necesito que me produzca cada mesa para lograr cubrir mis gastos y tener una ganancia”, añade Salvá.
Para poder servir de manera eficiente y mover los clientes tantas veces como necesito para cubrir los gastos de operación, necesito que la cocina fluya al ritmo adecuado. Eso se logra, afirma Salvá, con los equipos adecuados ubicados de manera eficiente.
“Para que un restaurante sea existoso necesita generar bastante efectivo. Eso lo logras cuando puedes producir un servicio rápido para que cada mesa, el cliente se levanta contento (para que regresen) y puedes volverla a servir con la misma eficiencia. Si no tienes amarrada esa coordinación no logras las ventas necesarias”, destaca.
Para lograr ese flujo adecuado se comienza a planificar de atrás hacia adelante, comenzando por dónde entra la compra; cómo corre la línea de preparación; cuán accesible tiene el chef los productos que necesita para preparar sus platos; por dónde entran a la cocina los platos sucios; dónde se ubica la basura y el área de lavado; dónde se almacena, la refrigeración, del área de preparación al área de fuego; y luego dónde ubico el producto terminado para llevarlo a la mesa. Todo esto coordinado con los aperitivos y los demás elementos del menú. “Si toda esa machina corre bien tiene un paso adelantado hacia una operación exitosa”, dice Salvá.
El presupuesto nunca es el presupuesto
Igual que sucede cuando uno hace reparaciones en la casa, uno establece un presupuesto, pero termina gastando más de lo que estimó. Por eso establece esa cantidad tope y asegúrate de que no la sobrepasas.
Salvá indica que a la hora de hacer ajustes en los equipos, lo ideal es jugar con el costo de acuerdo con las marcas pero mantener todo lo que necesitas para asegurar una operación eficiente. Recuerda que lo que aumentará el éxito de tu restaurante es la efectividad y excelencia con la que puedas servir a tus clientes. De lo contrario, vendrán una vez y quizás no regresarán o peor aún no te recomendarán a sus amigos.
Y ya que hablamos de reputación, mientras renuevas tu espacio es un excelente momento para adiestrar a tu personal. Observa los restaurantes más exitosos, además de tener un buen menú (usualmente bastante sencillo), sus meseros conocen los platos al dedillo y son sus mejores vendedores. Piensa en tu experiencia como consumidor, no hay nada más desagradable que preguntes a un mesero por detalles de determinado plato y él no pueda explicarte o peor, que cuando te lo sirvan no llene las expectativas.
Si necesitas cerrar el establecimiento para la remodelación coordínalo con tus empleados para que ellos no se vean adversamente afectados. Después de todo, tu plantilla es uno de tus mayores activos.
Un presupuesto modesto para montar una cocina clásica nueva podría rondar entre los $75,000 y $85,000 en equipo. Un dueño de restaurante debe anticipar que necesitará entre seis a ocho meses para ver si su negocio da resultado.
Decoración
Si vas a renovar tu negocio es buena práctica tomar en consideración los gustos y comentarios de tus clientes. Para empezar, identifica a quienes quieres atraer como clientes, para así definir el concepto y el presupuesto para desarrollarlo. Como indica la decoradora licenciada Jannelle Thon, dueña y fundadora de NINE Design Studio, “si queremos llevar un mensaje de que estamos identificados con la conservación del ambiente, debemos incluir en nuestros espacios productos con materiales reciclados y naturales, también considerar una alta eficiencia en enseres y luminarias, para demostrar que se tienen prácticas a tono con ese pensamiento”.
Para este año la tendencia es utilizar materiales tradicionales tales como la madera, la piedra, y el mármol. “Vamos a empezar a ver el uso del terrazo nuevamente, pero no necesariamente en el piso sino utilizado de forma innovadora, que pudiese ser aplicado como divisor de paredes o presentados de forma escultural en una pared, para esto no necesariamente se utiliza el material original, sino que evocamos el aspecto del material con formas, colores y texturas”, dice Romero.
Usa la imaginación
La diseñadora destaca la importancia de usar la imaginación al momento de utilizar materiales tradicionales de forma que puedan provocar algún tipo de nostalgia o recuerdo en el público y despertar curiosidad por la forma en que fue utilizado.
Asimismo cuando vamos a la distribución de los muebles, la misma debe realizarse de manera que resulte versátil y multifuncional, de tal manera que se pueda ajustar a diferentes grupos o crear diferentes atmósferas dentro del mismo restaurante, dependiendo de la hora del día o el tipo de actividad a celebrarse.
“La iluminación desempeña un papel protagónico al momento de crear la atmósfera, ya que la iluminación pareja o difusa crea ambientes más informales, mientras que por el contrario, un alto contraste de luces y sombra crea ambientes más formales e íntimos. El color de la luz también es importante, así como la intensidad, y la habilidad de reflejar los colores ya sea en alguna obra de arte, el material de recubrimiento o textiles, o en los platos para destacar la comida”, indica Nayda Romero.
Otro detalle para tener en cuenta en la decoración es la distancia entre las mesas. “Las personas deben sentirse cómodas con la distancia entre las sillas. En caso de un mueble empotrado a la medida, la profundidad del asiento debe ser a dieciocho pulgadas de profundidad y dieciocho pulgadas de altura. Si es una barra que tenga donde apoyar los pies para la circulación de las piernas”, destaca la decoradora Romero.
INNOVACIONES AL RENOVAR TU RESTAURANTE
Utiliza enseres costos eficientes
Establece un sistema solar para bajar el costo de energía
Cambia inodoros y lavamanos para unos que economicen el consumo de agua
Considera adquirir una vajilla nueva
Inicia una campaña de promoción en redes sociales
Espacio para el selfie
El dueño de restaurante puede aprovechar la decoración para crear escenarios peculiares para que los clientes se tomen fotos y las compartan en sus redes sociales. Eso no solo representa un detalle para los clientes, sino una herramienta de mercadeo para el negocio, dice Romero.
Y ya que estamos en las de remodelar o decorar nuestro negocio, aprovechemos para instalar productos que ayuden a conservar el ambiente de alta eficiencia energética y bajo consumo de agua. La inversión inicial quizás sea alta, pero con el tiempo verás las economías en tu factura de luz y agua.
No obstante, Romero recalca que es importante estar atentos a las certificaciones y requisitos que por código que exigen algunas instituciones para el tipo de material que se utiliza en los diferentes elementos de la decoración, de modo que tengan tratamiento para retardar fuegos, no sea tóxico, no se desgaste con facilidad, resista alto tráfico y si es de exterior que contenga protección contra los rayos ultravioletas.
Nuevas tendencias
Utilizar materiales ecológicos para ayudar al ambiente
Crear espacios abiertos
Cocinas expuestas o “open kitchen concept”
Utilizar mesas largas rectangulares para compartir
Utilizar colores y patrones llamativos
Materiales eficientes
Acero inoxidable
Vidrio
Cobre
Porcelana
Madera
