La Decantación
Hola, amigos y amigas de Food Business, vamos a hablar de decantación.
He visto últimamente que esta práctica se ha dejado un poco a un lado en los restaurantes, especialmente aquí en Puerto Rico. Creo que se debe a dos razones principales, una es el hecho de que el consumidor de hoy consume vinos más jóvenes, vinos que definimos ready to drink y por ende no necesitan decantación. Otra razón puede ser desconocimiento sobre cuándo y cómo aplicar esta técnica y para cuales vinos corresponde hacerla.
Así que vamos a aclarar las razones fundamentales por las cuales tenemos que hacer una decantación. La primera es para separar el sedimento de un vino, o sea aquellas partes sólidas que pueden tener unos vinos, especialmente los de ciertos años de añejamiento. La decantación permite servirlos limpio. La otra razón es para oxigenar el vino. Un vino joven puede ser poderoso y de gran estructura, pero para que el consumidor pueda apreciar a plenitud el bouquet y los sabores que puede ofrecer, hay que decantarlo para que oxigene. Esto es así porque sus propiedades no se pueden apreciar si se toma justo al abrir la botella, se desarrollan en la copa en la medida que el vino entra en contacto con el oxígeno.
Algunos vinos que pueden tener sedimento son, un vino de California hecho con Syrah del 2010, o un Toknar, un Petit Verdot de Chile del 2009 o el Puntido, que es un Rioja Gran Reserva del 2007.
Para hacer una decantación necesitamos de un decanter. Esta es una botella construida de forma que permite separar el sedimento del líquido que se vierte en él. A mí me gustan los que son pequeños y fáciles de manejar. Vamos a necesitar una vela, una toallita y un sacacorchos.
Cuando acercamos la botella para proceder a descorcharla, tratamos de no moverla demasiado, esto para evitar que los sedimentos que están depositados al fondo vuelvan a mezclarse en el vino. Procedemos a cortar la cápsula. A mí me gusta cortar la cápsula en la segunda vuelta del cuello para tener una acción más limpia y poder eventualmente intervenir y limpiar bien la boca de la botella.
Sacado el corcho, como de rigor, procedemos a olerlo para verificar si huele bien y “sano”. Recordamos que una primera señal de un vino en buen estado es cuando el corcho no presenta ningún olor raro, como de cartón mojado o a humedad.
El vino debe verterse por el labio inferior del decanter, pero antes procedemos a prender la vela, esta sirve para crear un punto de luz por debajo del cuello del decanter, lo que nos permite ver si al verter el vino (lentamente) pasa algún sedimento. Cuando esto pasa, tendremos que interrumpir la decantación y deshacernos de la porción de vino restante, porque significa que está llena de sedimentos. Terminada la decantación, tendremos en una mano el decanter con el vino digamos limpio y en la otra mano tendremos la botella con un poco de vino residual lleno de sedimentos.
Si el vino se ha guardado y manejado bien será poco el vino que se descarte. Sugiero ponerlo en posición vertical unas horas antes de decantarlo para que el sedimento se deposite en el fondo de la botella. De lo contrario, si la botella ha sido agitada y movida mucho, podrá parecer que el vino no tenga sedimentos alguno, porque realmente estará flotando por todo el líquido. Si este fuese el caso no podremos hacer la decantación y será mejor cambiar botella.
Una vez terminada la decantación, los invito a que viertan lo que queda del fondo de la botella en una copa y lo compare con una copa del vino decantado…. ¡Se van a sorprender!
La segunda, decantación es una decantación seguramente menos teatral respeto a la primera y se hace con vinos jóvenes, fuertes y de altos contenido alcohólico. A estos vinos les viene bien una buena oxigenación antes de su consumo.
Por ejemplo, si consideramos un Cabernet Sauvignon Roth, de Sonoma, del 2019, que tiene 14.9% de alcohol, es imperativo aplicarle una decantación con el solo propósito de oxigenarlo. No hay que separar ningún sedimento porque no hay sedimento en este vino, pues todavía no se han formado.
En este caso, procedo a sacar el corcho y esta vez hago la decantación de forma un poquito más ligera, no necesito de la vela. En vez de verter el líquido en el labio inferior del decanter, tiro el líquido en el labio superior y de esta manera obtengo un afecto más escénico. El vino se abre en la pared del envase y crea un efecto de cascada. Al adherir de esta manera al decanter, el vino se abre sobre una superficie más amplia permitiendo una oxigenación más rápida. Ya nuestro Cabernet Sauvignon está listo para el consumo y el deleite del comensal.
Quiero recordar a quienes quieran entrar en el mundo del vino y de los restaurantes, que los comensales, el público que viene a visitarlos en sus establecimientos, no viene solo a alimentarse. Todos ellos vienen para tener una experiencia memorable (y que no sea por la cuenta final). Los visitan para llevarse algo que otros sitios no les da, y no me refiero simplemente a lo que les llene las barrigas, me refiero a algo que de alguna manera los emocione.
Así que ten en cuenta, lo que es el servicio, cambiar las copas, servir sobre unos platos bonitos y diferentes, los movimientos de las manos de los meseros, las explicaciones de un sommelier o los movimientos de un chef cocinando en un gueridón al frente de la mesa, todo esto es parte de un espectáculo, de un acto teatral. Es bueno recordar entonces que esta práctica, la decantación, tiene una tercera función que es entretener…porque esto es lo que los clientes realmente vienen a buscar… ¡Experiencias y entretenimiento!
Sandro Giulimondi
Director Wine Division
Mendez&Co
IG y FB sandrogiulimondi
