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La calidad cuesta pero tiene su recompensa

por Jaime Torres Torres


Si tiene un mesero, cocinero o bartender competente; que siempre está dispuesto a dar la milla extra y que no pocas veces lo saca de apuros, no es discutible ponderar si le aumenta o no el salario.


Si bien el salario mínimo federal de $7.25 por hora rige la cotidianidad de la industria, la experiencia, la lealtad, el profesionalismo y la excelencia cuestan. Y si usted no considera un aumento o una retribución mayor para ese prospecto, otro dueño de restaurante sí y de seguro le mejorará la oferta y le reclutará.


“Si es un empleado valioso, se hará lo posible por retenerlo. Ahora con la escasez de empleados que hay en la industria de restaurantes, porque muchos se han ido, uno debe tratar de retener a los mejores”, recomienda el profesor Rafael Menéndez, de la Escuela Internacional de Artes Culinarias de la Universidad Ana G. Méndez en Carolina.


A la hora de considerar un aumento de sueldo para su empleado “estrella”, el desempeño debiera ser el criterio de mayor peso. A mayor longevidad, se supone, mejor rendimiento y, por consiguiente, más retribución.


“La media del salario promedio en nuestra industria excede el $7.25. La Asociación de Restaurantes está en proceso de conducir un estudio laboral de la industria para conocer la realidad. Ahora mismo el salario está en poco más de $9”, explicó Menéndez.


El decreto mandatorio de la industria de restaurantes, según Menéndez, establece que cada patrono debe garantizar, al menos, una remuneración de $7.25, en conformidad con la ley del salario mínimo federal.


Es la suma del salario por hora y las propinas. “Se empieza en $2.13, como lo mínimo que vas a cobrar por hora, pero el salario es $7.25. Si con la propina la suma de ambas no llega a $7.25, el patrono viene obligado a llevarlo a $7.25”, detalla Menéndez al recordar que ningún restaurante puede exigir propinas.


Al presente, si una industria atraviesa por una etapa de suma prosperidad esa es la de restaurantes. Si un asociado o empleado es muy productivo se debe hacer casi lo imposible por retenerlo. Es una época en que escasean manos.


En una reciente feria de reclutamiento, en que entrevistaron, reclutaron y contrataron a decenas de prospectos, hubo disponibles 2,300 plazas y de las 500 personas que llegaron, solo 300 fueron contratadas, revela Menéndez.


El portal digital restaurantbusinessonline.com publicó recientemente que para el 2027 se sumarán 1.6 millones de nuevos empleos en la industria de restaurantes. Pero ante la escasez de cocineros duchos es menester retener a los buenos conocidos y la mejor manera es valorando sus talentos con aumentos de salario.


Además de una retribución más lucrativa, otra estrategia para retener al personal de excelencia son los beneficios marginales, como licencia de vacaciones y enfermedad, bono de Navidad y productividad.


“Ahora, más que nunca, retener a los empleados se ha convertido en una de las principales preocupaciones de los propietarios y operadores de restaurantes […] Encontrar el talento adecuado, y mantenerlos en su equipo, es una batalla de márgenes y mano de obra […] Debe proporcionar el mejor entorno de trabajo en su clase cultivando una cultura comprensiva y de apoyo, brindando oportunidades de progreso profesional y beneficios a sus empleados, y ofreciendo una estructura de compensación competitiva, ya sea por hora o por un salario”, versa la prestigiosa publicación en línea.


El portal aludido, líder en la industria de restaurantes en Estados Unidos, recuerda que hay empleados asalariados, como chefs, gerentes y supervisores, y personal que cobra por hora.


“Independientemente de cómo haga su nómina, la decisión de cuánto pagar a los empleados de su restaurante será única para su negocio, sus márgenes, sus obligaciones legales de pago y su filosofía sobre las propinas”, advierte la revista digital especializada.

Respecto a las finanzas, los gastos operacionales y al perfil general del negocio de su restaurante, recomienda que su contable, ciertamente, es la persona indicada para orientarle a tales fines, ayudándole a identificar el salario más alto que, conforme a su realidad, podría desembolsar.


Incluso, es recomendable que pondere cuál es la cantidad más baja que podría pagar. Cada dueño de restaurante, aparte de la ayuda de su contable y del insumo de la Asociación de Restaurantes, se puede orientar en los sitios de Internet Payscale, Glassdoor y Salary.com.

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