• Yanira Hernández Cabiya

Ideas para reducir el desperdicio de alimentos en un restaurante


En Estados Unidos las estadísticas indican que se desperdicia alrededor del 35% de todos los alimentos que preparan. Se estima que esto equivale a $400 mil millones, que terminan en los vertederos, lo que, a su vez, produce metano y otros gases que aumentan el efecto invernadero.


La industria del servicio de alimentos tiene una gran oportunidad, algunos dirían responsabilidad, para reducir ese desperdicio.


En una discusión virtual reciente de la Asociación de Restaurantes, Dana Gunders, diectora ejectiva de ReFED, organización sin fines de lucro dedicada a reducir el desperdicio de alimentos en Estados Unidos, planteó que cada restaurante debe examinar el sistema que utiliza en su negocio para reducir el desperdicio de alimentos.


Según Gunders, las mejores soluciones para el desperdicio de alimentos giran en torno al diseño del menú, los programas de producción y los estilos de servicio. “Si tienes pollo asado un día, ¿tienes ensalada de pollo al día siguiente?"


Entonces, recomienda tomar en consideración cocinar alimentos según sea necesario y evitar preparar grandes cantidades. Así mismo dice, en los restaurantes con buffet de autoservicio, se pueden usar sartenes más pequeñas, y envases pequeños para servir los alimentos, de forma que si no son consumidos no tienen que terminar en el zafacón.


Los periodos de comida también contribuyen al desperdicio de alimentos dice Gunders. Explica que se debe reducir la preparación de alimentos cuando pasa el periódo de comida. Es decir, después de la 2:00 de la tarde, el menú debe limitarse a productos que se cocinen o preparen al momento y dejar la próxima preparación grande para la hora de la cena.


El tamaño de las porciones también es un factor, dice la experta. "En este país ofrecemos porciones muy grandes. No todos las necesitan; no todos las quieren". Gunders recomienda aprovechar para educar al personal y los comensales.


Por su parte, Danielle Nierenberg, activista y periodista especializada en agricultura sostenible, plantea que el asunto debe atenderse tanto a nivel de la cadena de Nierenberg destaca que este periodo de pandemia y los problemas en la cadena de suministros nos ha servido para conocer de dónde vienen los alimentos, quién lo cosecha y quién lo cocina. El resultado, afirma, es el reconocimiento de que se deben establecer mejores y nuevos sistemas que permitan el suministro de alimentos de una forma más sustentable.


Para los restaurentes eso significa que hay una nueva generación de comensable que quieren conocer de dónde viene su comida.


Mientras, Amy Keister, directora de sustentabilidad de Compass Group, empresa líder en "food service" en Estados Unidos afirma que es momento de crear conciencia sobre el desperdicio de alimentos. La empresa ha logrado la reducción del 28 % del desperdicio de alimentos de Compass. "Nuestro CEO es un chef y siempre ha sido fundamental en nuestros esfuerzos, especialmente con los productos del mar sostenibles. Apostamos todo con el programa Seafood Watch del Acuario de la Bahía de Monterey. Cuando hacemos un cambio como ese, la industria sigue. Los huevos (de gallinas) libres de jaulas son otro ejemplo”. Keister indica que ella y su equipo ahora analizan más de cerca a los proveedores de alimento para asegurarse de en su producción reducen las emisiones de gases de efecto invernadero.


Por último, Keister puntualiza que tener chefs en el equipo es un gran recurso para las empresas de servicio de alimentos. De hecho han lanzado un libro gratuíto con 45 recetas de sus chefs para reducir el desperdicio de alimentos.


Descarga el libro en este enlace o presionando la imagen.

SFWD Cookbook First Edition
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