• Yanira Hernández Cabiya

El poder del dulce, la importancia del menú de postres


En un buen restaurante, su menú de postres debe ser tan importante como el menú regular. Es forma perfecta de terminar una buen experiencia culinaria o de arruinar lo que pudo haber sido un momento puntual.


Es como terminar una velada con un beso o con una cachetada. Así de importante es el postre.


Recientemente, los hoteles Condado Vanderbilt y La Concha Resort presentaron su nuevo equipo de chefs especialistas en pastelería con una degustación de algunas de las dulces tentaciones que prepararan para los comensales, tanto de los hoteles como de los restaurantes de la marca The Condado Collection.


Food Business aprovechó la ocasión para conversar con la chef pastelera Nasha Fondeur Díaz, lider del equipo de especialistas en pastelería sobre cómo conceptualiza el menú para cada una de sus marcas. Mira el vídeo para que conozcas lo que nos dijo.




Fondeur Díaz, es graduada de la Escuela Hotelera de Isla Verde y quien comenzó su carrera culinaria en 2008 en La Concha Resort, convirtiéndose en el 2011 en directora del Departamento de Pastelería. En el 2013, Fondeur se incorporó al Hotel Condado Vanderbilt como chef de pastelería, bajo la tutela del chef ejecutivo Juan José Cuevas. En esta posición, es responsable de la creación de postres insignia para el restaurante 1919, Ola Ocean Front Bistro, así como para eventos de banquetes. Además, Fondeur fue la Chef Pastelera para la apertura de STK San Juan.


“Para mí es un privilegio poder hacer lo que amo y en mi tierra. Agradezco a los hoteles La Concha Resort y Condado Vanderbilt por el respaldo que me han dado a lo largo de mi carrera. Gracias a su confianza he podido continuar desarrollando mi práctica y explorando el fascinante mundo de la pastelería. Tenemos un equipo muy completo, que se complementa y armoniza para presentar al público creaciones innovadoras y deliciosas cada día”
-Nasha Fondeur, Chef Ejecutiva de Pastelería de The Condado Collection.

En su trayectoria, tomó cursos en el Instituto de Educación Culinaria en la ciudad de Nueva York con el Chef Michael Laiskonis, donde amplió sus conocimientos en la ciencia del azúcar y del chocolate. Fondeur ha tenido el privilegio, además, de tomar cursos y realizar prácticas con grandes maestros de la pastelería, tanto en Europa como en América. En Suiza asistió al Master Class con Jordi Bordas; en Panamá Master Class Tendencias De Arte con Antonio Bachour, Oriol Balaguer, Javier Guillen y Xavier Barriga; en Chicago fue al Master Class Petit Gateux con Amaury Guichon; en Miami al Master Class Postres de bufé y chocolate con Antonio Bachour y Chocolate Science en Swiss Chalet; en New York estuvo en el Master Class Sugar Science con Michael Laiskonis, el Master Class Petit Gateux y Entremets Valrhona, Francois Payard Bakery y Union Square Café; y en Washington en Master Class Chocolate Technology.


El equipo lo completan Paulette Vázquez De Gracia y Johnnier Dilán Mora, ambos con cerca de una década de experiencia como chefs pasteleros y, al igual que Nasha, con una trayectoria que se ha desarrollado entre las propiedades de The Condado Collection.



Paulette es egresada de la Escuela Hotelera de Puerto Rico donde completó estudios en Artes Culinarias y en Repostería y Panadería Internacional, donde fue reconocida con el Pastry Chef Award y obtuvo del Centro UNESCO de Cultura y la Comisión Puertorriqueña de la Juventud el galardón como Pastry Chef, Joven Destacada de Puerto Rico en el 2015. Su carrera se ha enriquecido a través de prácticas, como la realizada junto al Chef Daniel Vasse en ‘Bistro Tartine’, y estudios especializados como un Masterclass de Pastelería Moderna junto al Chef Javier Guillen; Master Class de chocolate en el Atelier Melissa Coppel con la Pastry Chef Melissa Coppel. Otras clases en las que participado son: Carma Chocolate Training con la Pastry Chef Naomi Wahl en 2019; Valrhona Vegan/Dairy Free demo con el Pastry Chef Guillaume Roesz en 2019; Ponthier Puree Training con el Pastry Chef Etienne Leroy en 2019; Sosa Ingredients Training con el Chef Eduard Azuaza en el 2019 y República del Cacao Bonbon & Chocolate Training con el Pastry Chef Jorge Kauman en 2019.


A Johnnier Dilán Mora, lo une una amistad de muchos años con la Chef Nasha Fondeur, gracias a quien descubrió la que hoy es su pasión y fuente de trabajo; la pastelería. Dilán Mora dio sus primeros pasos en la cocina junto a la Chef Fondeur en el Hotel La Concha Resort en el 2010. Mientras, laboró además en el Condado Vanderbilt desde los eventos conducentes a su apertura para el 2012.


Pastelería que se saborea y se recuerda


A la hora de crear, la Chef Fondeur recurre a sus experiencias para encontrar su inspiración. “La inspiración está en todas partes, así como el amor. Explorar nuevas culturas e ingredientes, salir a recorrer la ciudad y a comer, son las mejores maneras de encontrarla. Durante mis vacaciones en Europa siempre visito panaderías y me siento a tomar un café negro y a degustar sus creaciones, pues pienso que es un lugar ideal para experimentar por su trasfondo multicultural. Así también me gusta aprender sobre sus tradiciones locales y convertirlas en fusiones con los sabores de mi patria”, afirmó.


Cada propiedad de The Condado Collection, tiene su personalidad propia, y esa unicidad se traduce también a su pastelería.


En el caso del hotel Condado Vanderbilt comenta que, “La pastelería francesa tiene una apariencia hermosa, lo que capturó mi atención al comienzo de mi carrera. Vanderbilt Finest es un sueño que he tenido de poder presentar una pastelería moderna europea que incluya petits gateaux, entremet, madelinas con chocolate, french canelles y bombones de chocolate usando los mejores ingredientes locales y chocolate de alta calidad como el Valrhona y el chocolate suizo Felchin”.


Mientras que en La Concha Resort, “los postres y la colección de pastelería es una alegre y divertida, que combina clásicos franceses fusionados con los postres puertorriqueños. Las ideas van desde el quesito de tocineta, los macarons de queso y guayaba; dulce de leche y galletas rellenas de malvavisco, hasta el pan brioche relleno de crema pastelera, croissants rellenos, tartas y hand pies”, finalizó la Chef Fondeur.

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