El lujo sin esmoquin

El chef Ciarán Elliott demuestra en 1919 que la alta cocina puede preservar su refinamiento y, a la vez, dejar de intimidar a quien se sienta por primera vez a su mesa.

¿Qué piensas cuando te hablan de fine dining? Quizás eres un entusiasta de la buena comida y disfrutas de un buen vino, pero no conoces la cultura de la alta cocina. Por definición, el fine dining es una experiencia gastronómica de lujo que combina ingredientes de la más alta calidad, técnicas culinarias avanzadas, un servicio impecable y una atmósfera sumamente sofisticada. Es algo más que salir a comer: es un evento sensorial en el que cada detalle está planificado para que vivas una experiencia completa, como una película que va sumando capas desde el aperitivo hasta el postre.

Pero hay otra particularidad: son restaurantes protocolarios. Tienen su código de vestimenta y sus normas de etiqueta —cómo usar los cubiertos, cómo conversar, cómo respetar el espacio de los demás comensales—. Imagínate que te invitan a una comida de Estado en el Palacio de Buckingham; toda esa formalidad es la que, de ordinario, se espera en un restaurante de alta cocina.

En Puerto Rico no abundan. Muchos han incorporado algunas características del fine dining, pero pocos cumplen con todos los elementos. Uno de los que sí se considera de alta cocina es el 1919, en el centenario Hotel Vanderbilt, en el Condado. Su nombre corresponde al año exacto en que el hotel abrió sus puertas y se consagró como símbolo de lujo y exclusividad.

Y, sin embargo, detrás de esa fachada centenaria, en la cocina del 1919 trabaja un chef convencido de que todo ese lujo no tiene por qué intimidar a nadie.

Ciarán Elliott llegó a Puerto Rico hace seis años, después de formarse en Irlanda y de pasar por varios restaurantes con estrella Michelin - símbolo de la alta cocina. Abrió su primer restaurante en la isla - Pichón, justo antes de la pandemia, lo que le llevó a transformar el concepto en servicio a domicilio. Luego abrió un wine bar en el Viejo San Juan, hasta que surgió la oportunidad de llevar su arte culinario a 1919. "Empezar de cero justo cuando llegó el COVID… básicamente, [aprendí] que uno puede superar cualquier cosa", recuerda. "No importa cuán mal se pongan las cosas, siempre puedes volver a empezar." Esa misma actitud —la de quien no le tiene miedo a reinventarse— es la que hoy se aplica a una de las mesas más sofisticadas del país.

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Porque si algo intimida del fine dining no es la comida, sino el protocolo. Y eso se desmonta en 1919. Bryan Solino, gerente del restaurante, explica que la alta cocina suele crear “tensión por  tener que comportarse de cierta manera, de hacer las cosas de cierta forma".  “Pero en realidad eso le resta a la experiencia; le quita lo que se supone que uno debe sentir en un restaurante como este".  La meta, dice, es precisamente la contraria: "Queremos que la gente se sienta cómoda y con ganas de vivir algo diferente. Que no piensen: 'Quiero salir a cenar, pero me da reparo ir allí; mejor vamos a comer donde siempre'". Y esta es una tendencia en los restaurantes de alta cocina a nivel internacional.

En 1919, lo evidencias desde que te acercas a la mesa. Ves una mesa limpia, con un portaplatos y la servilleta, dos copas —una de agua y otra para el vino—, el platillo para el pan y su cuchillo, y solo los cubiertos que vas a utilizar en ese curso. Nada de líneas de copas y cubiertos que pueden confundir hasta al más conocedor.

El siguiente elemento para lograr esa cercanía es el menú. En 1919 mantienen el menú de degustación de seis tiempos —donde el chef expresa esa narrativa culinaria, su obra prima—, con distintos niveles de maridaje de vinos y bebidas, y otro a la carta, más tradicional, de platos pequeños y grandes. La diferencia no es solo de formato, sino de filosofía. "Quisimos darle al comensal la opción de no tener que quedarse para una experiencia larga ni pedir cuatro o cinco platos", explica Elliott. "Si solo quieren una copa de vino y un bocado, esa es su decisión. Es accesible." El comensal decide cuánto se compromete: puede entregarse a la película completa o entrar a ver una sola escena.

Esa flexibilidad, sin embargo, no se paga con calidad. El equipo de cocina trabaja con ingredientes locales siempre que puede y reserva las importaciones para lo que aquí no se consigue, como el caviar, que igual termina emparejado con productos de la isla. Trabajan de cerca con pescadores locales, al punto de que el menú a veces se reimprime a diario: "Ayer teníamos un pescado y mañana nos llega otro distinto", dice el chef. Detrás de esa logística cambiante también hay una postura: para Elliott, lo local es un asunto de sostenibilidad y de apoyo "a los negocios y a la gente de aquí".

La creatividad nace, muchas veces, de mirar un ingrediente común y verlo de manera distinta. El mejor ejemplo lo da el propio chef con los ñoquis. "En mi formación siempre los hice con papa", cuenta, "pero al mudarme aquí hay tantísimas viandas distintas que probé hacerlos con todas: yautía, taro, en fin. Y la malanga salió ganadora, por su textura." Así, un plato de la tradición italiana terminó convirtiéndose en algo profundamente puertorriqueño, sin renunciar a la técnica. Lo mismo ocurre con los hallazgos que surgen en plena operación: hace poco, su sous chef montó un risotto de langosta con un pesto de pepitas de calabaza y albahaca que dejó a una mesa tan impresionada que le rogaron que nunca lo quitara de la carta. "Son momentos así, cuando las cosas salen bien", resume Elliott.

Esa energía, insisten ambos, no se queda en la cocina. El equipo se reúne a diario para proponer ideas, y la emoción de quien cocina o sirve termina contagiando al comensal. "Si te están hablando de un plato y de verdad les emociona, eso te llega", dice el chef. "Y tú, como comensal, también te entusiasmas." Durante nuestra visita, esa versión más humana del servicio impecable que exige la alta cocina, fue clave para una experiencia no solo satisfactoria al paladar, sino de pleno disfrute en el espíritu.

Al final, la vara con la que miden el éxito es sencilla. ¿Cómo quieren que el comensal salga del 1919? "Sobre todo, feliz y satisfecho", responde Elliott. Tengo que decir que, al terminar nuestra experiencia, cumplieron su promesa.

Y es que eso es lo que resume la apuesta entera: una alta cocina que conecta tanto con las generaciones jóvenes como con las mayores —atenta incluso a las nuevas tendencias, como el menor consumo de alcohol y el auge de los mocktails— sin renunciar a un ápice de calidad.

Catorce años después de su apertura, el restaurante carga con un legado que el equipo no quiere conservar bajo una campana de cristal, sino seguir construyéndolo. Un fine dining que mantiene los ingredientes, la técnica y el servicio que lo definen, pero se quita la corbata invisible. La obra de arte sigue ahí; lo único que cambia es que ya no hay que tenerle miedo a entrar a verla.