Sin agua no hay mesa ni destino

La sequía y el racionamiento exponen una vulnerabilidad que ya no puede tratarse como una emergencia pasajera: el agua es infraestructura productiva para toda la economía del visitante.

Es tentador describir el racionamiento como un problema doméstico: abrir la pluma y que no salga agua. Para la industria de alimentos, hospitalidad y turismo, sin embargo, una interrupción de 48 horas activa una cadena de costos, riesgos sanitarios y daños reputacionales que comienza en la finca, atraviesa la cocina y puede terminar en una cancelación.

Desde el 7 de agosto, sectores de siete municipios servidos por el embalse Carraízo enfrentan interrupciones programadas de hasta 48 horas. El cuadro meteorológico no invita al optimismo: cerca del 68 % de Puerto Rico experimenta condiciones de sequía y los modelos citados por Drought.gov estiman una probabilidad superior al 70 % de lluvia por debajo de lo normal y temperaturas por encima de lo normal entre agosto y octubre.

Pero sería demasiado cómodo culpar solamente al cielo. La escasez coincide con pérdidas de agua en el sistema, sedimentación que reduce la capacidad de los embalses, proyectos demorados y fallas en la comunicación del calendario. La sequía meteorológica y la fragilidad operacional son problemas distintos; para un negocio con la cisterna vacía, sus efectos son los mismos.

En un restaurante, el agua no es un servicio accesorio. Se necesita para lavarse las manos, limpiar alimentos, producir hielo y bebidas, cocinar, lavar y desinfectar utensilios y mantener los baños. Cuando la fuente deja de ser potable, la continuidad no puede imponerse a la inocuidad. Reducir el menú o cerrar temporalmente puede ser menos costoso que provocar una enfermedad transmitida por alimentos y perder la confianza del público.

El golpe también llega por la cadena de suministros. Drought.gov ya documenta caída prematura de panas y aguacates, estrés en guineos y hortalizas, maduración acelerada del café, pastos secos y agricultores obligados a transportar agua o depender más de alimento suplementario. Eso anticipa menor disponibilidad, variaciones de calidad y presión sobre los precios de productos locales. También hay un impacto laboral: empleados que llegan a trabajar después de pasar horas buscando agua para sus familias.

En la hotelería, la cisterna y los camiones permiten ganar tiempo, no resolver el problema. Doce hoteles reportaron casi $2 millones en gastos relacionados con la crisis y los alquileres a corto plazo ya registran sus primeras cancelaciones. A esos costos se suman lavandería, piscinas, jardines, baños, cocinas y sistemas de enfriamiento. La experiencia del visitante puede protegerse durante un corte; la reputación del destino no se protege ocultándolo. Una comunicación tardía o una promesa que no se cumple viaja rápidamente en reseñas y redes sociales.

¿Qué puede hacer la industria?

Primero, cada establecimiento necesita un plan escrito de continuidad de agua. Debe conocer cuántas horas puede operar según ocupación o cubiertos servidos, identificar suplidores autorizados y fijar de antemano cuándo limitar el menú, suspender servicios o cerrar. Durante un aviso de hervir agua, los CDC recomiendan desconectar máquinas de hielo, bebidas y café conectadas a la tubería; utilizar agua embotellada, hervida o transportada desde una fuente aprobada; y limpiar, purgar y desinfectar los equipos antes de reiniciar. El desinfectante de manos no sustituye el lavado con agua segura y jabón.

Segundo, hay que medir para poder ahorrar. El modelo internacional más consistente es sencillo: establecer una línea base, instalar medidores o submedidores en cocina, lavandería, piscinas y riego, fijar metas y revisar los datos a diario para detectar fugas. La EPA resume el proceso para hoteles en tres verbos: evaluar, cambiar y dar seguimiento. Un hotel de Zaragoza redujo 21.5 % de su consumo con medidas relativamente simples, entre ellas aireadores y equipos de prelavado más eficientes.

Tercero, la eficiencia no debe comprometer la higiene. Restaurantes y hoteles pueden instalar válvulas de prelavado de bajo flujo; utilizar lavaplatos, máquinas de hielo y equipos de vapor eficientes y a carga completa; eliminar equipos de flujo continuo; descongelar alimentos bajo refrigeración y no bajo la pluma; cambiar toallas y sábanas a solicitud del huésped; cubrir piscinas; regar fuera de las horas de mayor calor y sustituir jardinería sedienta por especies nativas. La EPA estima que las prácticas eficientes pueden reducir alrededor de 15 % el uso de agua en instalaciones comerciales.

Cuarto, Puerto Rico debe pasar de almacenar agua potable a circularla. La captación de lluvia y el reúso de aguas grises tratadas pueden suplir inodoros, riego y otros usos no potables, con sistemas separados, permisos y controles sanitarios. Un proyecto hotelero en Mallorca reutilizó de esa manera el equivalente al 20 % de su consumo anual. No es una invitación a improvisar conexiones: es una política de inversión, diseño y cumplimiento.

Finalmente, la respuesta no puede depender de que cada negocio consiga su propio camión. La AAA, la Compañía de Turismo, los municipios y las asociaciones de hoteles y restaurantes necesitan un tablero común con horarios reales, tiempo estimado de recuperación, presión y alertas de calidad. También hacen falta incentivos para cisternas dimensionadas correctamente, medidores inteligentes, equipos eficientes y reúso; protocolos que protejan primero la salud sin abandonar la continuidad económica; y criterios transparentes para distribuir agua sin colocar al visitante por encima de la comunidad que lo recibe.

La lección internacional es clara: los destinos que enfrentan la escasez con datos, cooperación y comunicación protegen mejor tanto a sus residentes como a su industria. Puerto Rico no puede seguir administrando el agua como si cada sequía fuera inesperada. En Food Business, el agua es ingrediente, higiene, productividad y confianza. Sin ella no hay mesa servida, habitación lista ni destino competitivo.

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