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CORTES de CARNE 101

por Manuel Cruzado

President of NYPIZA & Foods Corporation


Al momento de introducir en el menú de tu negocio la proteína más consumida en el mundo por el humano, la carne, tendrás que decidir primero el tipo de carne que servirás. Para que puedas ofrecer un buen producto a tus clientes, es importante educarte sobre los diferentes tipos que existen, de esta manera siempre le ofrecerás un producto de calidad.

El marmoleado

El marmoleado de la carne es la grasa intramuscular que ves en forma de vetas blancas. Esta se derrite al momento de la cocción produciendo jugos que brindan un sabor particular. Mientras mayor marmoleado veas en la carne, mejor es su calidad y será más sabrosa, jugosa y seguramente, más cara. Olvidemos el mito de que la carne con menos grasa intramuscular es mejor.


Non roll/standard/commercial

Cuando escuchas esta clasificación significa que es la parte más baja de la pirámide. El que esta carne no haya cualificado para las categorías superiores, no significa que sea un mal producto, solo que no clasificó para escalas superiores ya sea porque hay mucha producción o tiene un precio es más bajo que el de las categorías superiores.


Select

Select está inmediatamente arriba de Non Roll, es una carne uniforme en calidad, por lo general de poco marmoleo, por lo que tiene pocos jugos y menor sabor. Muchas veces los cortes Select hay que marinarlos para obtener un mejor sabor de la carne.


Choice

Es una mejor calidad de carne, con más marmoleado que la Select. Por lo general los filetes y costillas de la carne Choice son bien tiernos. Este es el tipo de carne que se vende comúnmente en supermercados y grandes cadenas de alimentos.


Certified Angus Beef

Esto no es una clasificación oficial de carne, es un programa privado de una asociación de criadores de ganado de raza Angus. Este programa establece que para llevar el sello de Certified Angus Beef, el ganado debe cumplir con unos parámetros específicos de manera que su carne presente un marmoleo de textura fina a mediana que permita cocinarlo a temperaturas más altas sin perder su jugosidad y característica. No todo lo Angus es Certified.


Prime

Esta es la parte superior y más pequeña de la pirámide de la carne. USDA Prime es la carne doméstica con mayor marmoleado, es escogida de reses jóvenes y bien alimentadas. Por lo general la carne que se sirve en los steak houses y grandes restaurantes es Prime. Es importante aclarar que solamente el 5% de la carne producida en Estados Unidos es clasifica como USDA Prime.


Grass Fed

Por último, está el ganado grass fed (o alimentado con pasto). Esta categoría no está en la pirámide pues todavía no existen estándares establecidos para certificar este tipo de carne. Se supone que el ganado grass fed solo haya comido de la leche de su madre en sus primeras etapas y luego pastado sin recibir alimento en grano. Muchas personas argumentan que la carne de este ganado es más saludable, por lo que este tipo de carne es de las preferidas por las personas que buscan llevar una dieta de proteínas lo más saludable posible. Países como Nueva Zelanda y Australia son grandes productores de ganado grass fed.


Una vez sabes las clasificaciones de las carnes entenderás que estas están basadas en uniformidad, calidad y marmoleado, no necesariamente en la raza del animal. Igualmente debes de conocer que muchos empacadores de carnes inyectan las mismas con líquidos para obtener un mejor sabor del producto cocinado. Es recomendable que pidas a tu suplidor que te informe que categoría de carne te está ofreciéndo y si contiene algún líquido añadido.


Lamentablemente los cursos culinarios no profundizan en los detalles de clasificación de la carne. Es deber de los estudiantes, profesionales de la cocina en funciones, propietarios de establecimientos de alimentos o futuros emprendedores en este campo, conocer de primera mano la pirámide de clasificación y tener conciencia del producto que estamos sirviendo a nuestros clientes.


¿SABÍAS QUE?

Los bovinos Angus deben pasar por una evaluación muy exigente para obtener esta certificación. Estos son los criterios que revisan:

  • Área de ojo de bife 10 a 16 pulgadas cuadradas.

  • Menos de 1 pulgada de espesor de grasa.

  • Musculatura moderadamente gruesa o gruesa.

  • No se joroba en el cuello superior a 2 pulgadas.

  • Prácticamente libre de ruptura capilar.


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