Cómo navegar la tormenta inflacionaria y mantener ganancias

Estamos enfrentando tiempos difíciles y en realidad, no hay forma fácil de evitarlo. Para los negocios de comida como los restaurantes, el aumento en el precio de los alimentos, el aumento en el salario mínimo, el costo del combustible (el gas y la energía) y la escasez de empleados, está agravando el panorama. Y si a eso le añadimos que el aumento en todos esos reglones afecta también el bolsillo de los consumidores, el cuadro no pinta bonito.

Todos estos factores pueden, fácilmente, terminar con la rentabilidad de un restaurante si su operador no aprende rápidamente como capear esta tormenta. Primero definamos conceptos:

¿Qué es la inflación?

La inflación es una medida económica que indica un aumento general de los precios - en nuestro caso de toda la cadena de alimentos - que da como resultado que por cada dólar puedan adquirirse hoy, menos alimentos que ayer. Esta situación no es solo en Puerto Rico, está afectando al mundo entero.

De acuerdo con cifras oficiales, en abril de 2022, Índice de Precios al Consumidor registró en Puerto Rico un aumento de 1.3 por ciento al compararse con el mes anterior. Al compararse con año contra año, el aumento en el renglón de alimentos y bebidas fue de un 8.5%. En gran parte, el aumento se debe al incremento en el costo de los alimentos consumidos fuera del hogar (1.6 por ciento) principalmente, en precios de comidas con servicio completo (restaurantes).

¿Qué está contribuyendo a la actual inflación alimentaria?

Según Mike Dorning, corresponsal agrícola de noticias de Bloomberg exite “una combinación de costos de envío más altos, inflación energética, escasez de fertilizantes, clima extremo y escasez de mano de obra significativa que hacen más difícil producir alimentos... La guerra (en Ucrania) ahora está inclinando la situación hacia una crisis total. Rusia y Ucrania son importantes productores de trigo, fertilizantes y alimentos, por lo que las hostilidades están interrumpiendo gravemente la producción y la entrega desde los puertos del Mar Negro”. - Mike Dorning, 'Breaking Point': El aumento de la inflación provoca recortes en los programas de alivio del hambre

La confianza del consumidor

En Estados Unidos, los consumidores indican niveles de vida más reducidos debido al aumento de la inflación que en cualquier otro momento. Solo se identifican dos momentos históricos peores, durante las recesiones de marzo de 1979 a abril de 1981 y la de mayo a octubre de 2008).

El economista de la Universidad de Michigan, Donald Grimes apunta a que junto con falta de confianza en los consumidores, el ingreso per capita real disponible en los Estados Unidos en abril de este año era aproximadamente el mismo que en febrero del 2020, justo antes de la pandemia. Este sentimiento debilitado apunta a un cambio en los hábitos de gasto de los consumidores de restaurantes. Pero, de ninguna manera es una sentencia de muerte para los restaurantes, pero podría ser conveniente usarlo como una señal para las optimizar tu operación y tus finanzas.

A pesar de ese panorama sombrió, el sector de los restaurantes acaban de registrar el mejor aumento año tras año en su participación en el dólar de alimentos de consumo. Los datos de la Oficina del Censo de EE. UU. indican que el gasto en restaurantes representó el 54.9 por ciento del dólar en alimentos. Eso es un 2.6 % más que el 52.3 % de abril de 2021.

También son alentadores los datos de Revenue Management Solutions que muestran que, si bien el tráfico general de los restaurantes ha bajado un 9.4 % interanual, la caída del tráfico es exclusiva del drive-thru, que experimentó una disminución del 13.4 por ciento. Los servicios para cenar, para llevar y a domicilio aumentaron un 2.4, un 0.8 y un 0.8 por ciento, respectivamente. De ninguna manera es un gran crecimiento, pero si un crecimiento al fin y al cabo.

Con ese panorama, ¿qué debe hacer un dueño de restaurante entonces? La táctica obvia es simplemente aumentar los precios y reducir las porciones. Y adivina qué, todo el mundo lo está haciendo.

Un análisis de Revenue Management Solutions muestra que los consumidores ya están pagando más por menos. Los precios mas altos del menú (+9.4 por ciento) están impulsando el aumento en el rendimiento de los cheques, mientras que el tamaño de las canastas está disminuyendo (-2.0 por ciento) por segundo mes, probablemente debido al entorno inflacionario actual.

Una estretegia es que esos aumentos sean acompañados de un desglose para que los clientes puedan ver por qué están pagando más y apelar así a su empatía e infundir confianza mientras se alivia cualquier tensión con el aumento de precios. Por supuesto, cualquier aumento de precio debe ser parte de una estrategia coherente con el menú, en lugar de un precio aleatorio.

Maximice los márgenes mientras capitaliza las bajas comerciales

Los hallazgos de un análisis de una agencia de ventas y mercadeo muestra que un tercio de los comensales ya están eligiendo reducir los pedidos de sus restaurantes en lugar de no pedir nada: buscan ofertas y ofertas especiales, piden artículos de menú menos costosos y, en general, van a menos restaurantes caros.

A continuación te damos algunos consejos de expertos que te pueden ayudar a aprovechar el momento sin minimizar los márgenes de ganancia:

1. Determina dónde encaja tu restaurante en su ecosistema local.

¿Cuáles son los precios de menú para restaurantes similares en su área? Si ya estás constantemente por debajo del resto, entonces ya estás posicionado, por no decir que no debería buscar optimizar aún más tu menú. Pero, si tienes un restaurante con precios constantemente altos en relación con tus pares, puede ser el momento de agregar algunas opciones basadas en valor al menú.

2. Idear cómo satisfacer los puntos de precio que tradicionalmente han estado por debajo de los precios de menú objetivo.

Si bien lo lógico en estos tiempos es ajustar los precios hacia arriba para compensar por el aumento en el precio de los alimentos, también puedes buscar nuevas alternativas para incluirlas al menú que te ayuden a dar más valor por un precio más competitivo a tu cliente. Aquí es donde la ingeniería de menús te ayudará a equilibrar los precios y alcanzar los márgenes de beneficio.

Los sistemas que te ayudan a definir el costo de cada plato de tu menú pueden mostrarte hasta el último centavo de cada porción, y en este momento, eso es un gran avance. Este ejercicio también puede ayudarte a reducir la cantidad de ingredientes únicos utilizados en su menú, reduciendo la cantidad de inventario que necesita para operar.

3. Piense estratégicamente en todas las ofertas especiales

Los descuentos a menudo dependen de que los clientes adquieran artículos adicionales sin descuento para aumentar los márgenes. ¿Qué pasaría si más clientes ordenaran exclusivamente artículos con descuento y nada más? Si los clientes solo piden ofertas especiales y no agregan artículos regulares, deberá compensar la diferencia en el margen a través de sus artículos con descuento. Esto podría significar porciones más pequeñas, descuentos más bajos o incluso ofertas combinadas que combinen ingredientes de alto y bajo margen para equilibrar la rentabilidad general del artículo.

Este también puede ser un buen momento para que sus chefs y su equipo culinario se vuelvan creativos. Los Limited Time Offers ni siquiera tienen que incluir un descuento. En su lugar, experimenta con algunos artículos de una vez a la semana a un precio módico que utilicen la exclusividad en lugar de los descuentos para impulsar las ventas.

En el próximo artículo le brindaremos más ideas para optimizar la operación de su restaurante en tiempos de inflación.