Café para Restaurantes 102

En una entrada anterior hablamos de que café comprar para el restaurante y la máquina necesaria para hacerlo, pero ¿A quiénes debo de entrenar para que preparen el café? ¿Qué leche debo tener disponible? ¿Qué azúcar voy a necesitar? Veamos:

Para el restaurantero y torrefactor, Manuel Cruzado, todos en el restaurante deben estar adiestrados para preparar un buen café, con un sabor y calidad consistente, ya que puede haber momentos en que el cajero o el mesero deben dar la mano con esa tarea.

"Todos deben estar adiestrados", afirma. En cuanto a la leche, en un restaurante con tener leche de vaca regular es suficiente. "Pero es una decisión del operador cuan diverso quiere tener su menú", dice Cruzado.

Para endulzar el café, lo normal es tener azúcar regular, de dieta y morena. Si quieres más variedad puedes añadir además, miel o agave.

¿Cómo hacer café con leche?

Algunos ahora lo llaman latte, derivado del café latte, invento estadounidense, y el flat white australiano, que no es otra cosa que nuestro café con leche con un poco más de espuma encima. El latte ha traído además el llamado latte art, esos dibujos artísticos que un barista es capaz de plasmar sobre la espuma del café al verter la leche, y que complica aún más el asunto.

Pero para un restaurante si alguien pide un café al terminar su cena, seguro será un expresso negro o un café con leche. El café con leche estilo español, normalmente, combina café y leche al 50 %. La leche se calienta en una jarrita de acero inoxidable con el vaporizador de la máquina expreso, dándole a la bebida una capa cremosa de espuma superior, aunque normalmente no tan densa como un latte. Debe ser már bien una emulsión sedosa. También pueden pedir un café cortado, que es un espresso con unas gotitas de leche para reducir la acidez del café.

El capuccino puede hacerse con leche líquida y espumada, aunque hoy suele hacerse solo emulsionando unos 150 ml de leche para verter sobre un espresso de no más de 45 ml. El flat white lleva dos expresos y la espuma es más densa, mientras que un latte es más grande, combinando uno o dos expresos con 200-250 ml de leche espumada con cuerpo.

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