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Alergias a alimentos: más vale precaver que tener que lamentar

por Jaime Torres Torres


Tener el personal buen adiestrado sobre la preparación de alimentos con ingredientes que pueden producir alergias le evitará muchos inconvenientes.

Imagínate que en tu restaurante no cabe un alma. Los clientes se sienten complacidos. En la barra se observa mucho movimiento.


Es una noche muy productiva, pero repentinamente un niño comienza a toser porque es alérgico a las nueces del postre que satisfizo su paladar.


Esa situación seguro no pasará a mayores si afortunadamente, tu negocio dispone de un protocolo para manejo de alergias y envenenamientos, y la situación se atiende con diligencia.


Lo contrario, sin embargo, hubiera sido una pesadilla.


Esa es la importancia de tener un protocolo de manejo de alimentos para personas alérgicas, tanto adultas como niños.


“No tener un protocolo de los alimentos alérgenos le puede costar la vida a un cliente y el negocio al dueño por las demandas y el mal prestigio que tendrá”, advirtió la licenciada Grisel Ramos Trautmann, nutricionista, dietista y experta por espacio de casi 30 años en manejo de alimentos para hospitales, hoteles y restaurantes.


Ramos Trautmann afirma que el adiestramiento de todo el personal sobre los alimentos alérgenos, como lo son las nueces y almendras; la leche y sus derivados como el queso; los huevos, el pescado, los crustáceos como el cangrejo, los camarones y la langosta; el maní, la soja y el trigo, es imprescindible en un negocio de comida.


“No hay uno más nocivo que otro. Lo más nocivo es la reacción que desarrolla la persona”, aclaró la profesional de la nutrición.


“Los alimentos con nueces y almendras deben trabajarse separados del resto de los alimentos. Si voy a hacer un pollo con nueces se lo debo advertir al cliente. Si alguien es alérgico a la leche y se va a hacer una Salsa Alfredo, hay que decirle que tiene derivados de la leche”, ilustra.


El adiestramiento del personal es fundamental. Recomienda exponer a los cocineros a cursos sobre cómo evitar el contacto cruzado (un alimento e ingrediente que se contamina por su exposición a otro) y la contaminación cruzada (el alimento dañado o descompuesto).

“Cuando el alimento está dañado perjudica a todas las personas que lo prueben. Si un empleado corta langosta en la tabla donde corta pollo ahí se da el contacto cruzado. Hay cosas tan sencillas como lavar, enjuagar y sanitizar que pueden ayudar a impedir alergias y envenenamientos”.


Es recomendable implantar el llamado código de colores para las tablas de corte, pinzas, cuchillos y guantes. “El color violeta identifica los alérgenos”, explica.


En caso de una alergia a un alimento que degenere en una crisis mayor, nadie debe intervenir con un cliente, excepto si tiene un empleado certificado en emergencias médicas y resucitación cardiopulmonar.


“No debe aplicarle nada a un cliente. Solo llamar al 911. Las personas que son alérgicas a veces tienen su epinefrina inyectable. Es responsabilidad de la persona tener sus propios medicamentos”.


Ramos Trautmann sugiere considerar la rotulación nutricional, ya que es indispensable que los empleados conozcan los ingredientes que se usan en la confección de los platos.

“No puedo desarrollar un menú sin alérgenos pensando en las personas que no lo pueden consumir. Lo que es importante es informar que se usan alérgenos”.


Por su parte, el profesor de la Escuela Internacional de Artes Culinarias de la Universidad Ana G. Méndez, Rafael Menéndez igualmente reiteró que el adiestramiento del personal es ineludible.


“Todas las personas que están dentro de una operación de servicios de alimentos y bebidas tienen una responsabilidad en salud pública. No le estoy dando comida a mi prima ni hermana; es al público. Estamos atendiendo personas, muchas de las cuales tienen alergias y es nuestra responsabilidad no provocarles daños”, advierte Menéndez sobre la responsabilidad social de ofrecer alimentos de calidad a los comensales.


Sugiere además colocar una advertencia en el menú sobre los alérgenos en los platos, que también incluye la pimienta y algunas variedades de fresas.


“El mesero debe hacer la pregunta al comensal y en el menú debe aparecer la advertencia. Las personas que son alérgicas o tienen alergias raras, por lo regular son bien vocales en esto y se lo dicen al mesero. Acá en el Caribe, como estamos rodeados de agua, quizás no te lo dicen porque el pescado es común”, explica Menéndez al recordar que cada propietario de restaurante debe tener vigentes sus pólizas de responsabilidad pública para evitar sinsabores.


También se debe orientar al personal de la cocina sobre la intoxicación por salmonela y cómo se puede evitar. Los alimentos, según el profesor Menéndez, se pueden tornar peligrosos por tres razones: contaminación biológica, física (cuando le caen uñas, pelos o algún hueso, si es que en el menú se anuncia un plato a base de pollo deshuesado) y química, cuando un detergente de los que se usa para sanitizar en la cocina le cae al alimento.


“La contaminación biológica ocurre cuando se expone el alimento a virus, bacterias, patógenos y hongos, que pueden ser del mismo alimento o de otro, que se cruzó, como sucede con los patógenos del pollo crudo cuando se cruzan a la ensalada”.


Ser precavidos es obligado si se aspira a ser un exitoso dueño de restaurante. “Lo más importante es asegurar la salud de nuestros comensales y la buena reputación de nuestros negocios. La prevención se consigue con educación y el equipo necesario para manejar los alimentos que son alérgenos”, concluyó Ramos Trautmann, avezada especialista en manejo de alimentos al subrayar la importancia de la prevención y educación en aras del bienestar de los clientes.


CHECK LIST

Repasa con tu staff

  • ¿Tiene una persona que responderá preguntas sobre los elementos del menú?

  • ¿Tu personal está capacitado para responder las preguntas de los comensales sobre alergias?

  • ¿Tu menú es flexible y adaptable para aquellos comensales con alergias alimentarias?

  • ¿Conoces perfectamente cada unos de los ingredientes utilizados en los elementos de tu menú?

  • ¿Tienes identificados dónde podrías encontrar alérgenos en lugares inesperados? Por ejemplo, ¿el aceite para cocinar normalmente usado en muchos alimentos?

  • ¿Evitas la contaminación entre la comida que podría contener alérgenos de la comida libre de ellos al momento de la preparación y de servirla?

  • ¿Tu staff sabe cómo corregir un error al momento de preparar un platillo?

  • ¿Mantienes información sobre alérgenos impresa o en tu página web que deba ser actualizada?

  • ¿Tu staff sabe como manejar una emergencia de reacción alérgica?



Cómo prevenir la contaminación cruzada

Ejemplos en el lugar de trabajo:

  • Los utensilios de cocina y las superficies de trabajo se deben limpiar con agua y detergente.

  • La ropa de trabajo siempre debe estar limpia.

  • Lavarse bien las manos antes de manipular alimentos.

  • Asegurar que nadie alrededor está usando sustancias que pudieran contener alérgenos.

Ejemplos durante la preparación:

  • Usar un nuevo empaque si es que el anterior ya había sido abierto y pudo contaminarse con sustancias que pudieran contener alérgenos.

Ejemplos a la hora de servir:

  • No utilizar los mismos cucharones.

  • Enviar los platos por separado

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