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PASO a PASO: LA BARRA, el negocio de los pequeños detalles y grandes ganancias

La venta de licores en un establecimiento de comida puede ser una de las gestiones más lucrativas de la operación, siempre que se sigan los pasos adecuados para evitar el desperdicio. Roberto Tañon, experto, embajador para la marca DonQ explica que este es un negocio “de vellones y pesetas” en el que mantener procesos estandarizados pueden hacer la diferencia entre una operación exitosa o una que deje pérdidas al comerciante.


Inventario de bebidas

  • Cervezas- locales, importadas y artesanales

  • Vinos- blancos, tintos, rosados y espumosos

  • Destilados- rones (blancos, añejos, de especias y sabores), vodka, tequila, ginebra escocés, triple sec

  • Mixers- jugos naturales, concentrados de fruta, efervescentes, amargos, syrop, anís

  • Garnishes- hierbas, flores, frutas picada, hojas de fruta


Tañón explica que en el well deben colocarse los licores más utilizados por la clientela del establecimiento. Una forma es colocar de izquierda a derecha – escocés, vodka, ron, tequila, ginebra y triple sec. Organizados de forma accesible también debe estar el limón picado y las cerezas o decoraciones, vasos, removedores y los jugos o mezclas.


Cristalería

  • Para el experto, lo ideal es poder contar con la cristalería adecuada para cada bebida o coctel. Existen en el mercado variedad de vasos y copas en cristal, vidrio o plástico apropiado para cada presupuesto. Tañon apunta que aunque es común ver bebidas servidas en vasos desechables, esto no es lo mas adecuado pues cambia el sabor y la experiencia de la bebida.

  • Por lo menos tenga:

  • Vasos para coctel de 12oz. estilo rocks

  • Copa sencilla de vino

  • Flauta para espumosos

  • Vasos de 5oz

  • Vasos parfait para bebidas frozen

Apertura y Cierre

  • Establezca un proceso estandarizado de apertura y cierre.

  • Apertura – revisión de inventario, reabastecimiento, llenar neveras de hielo, verificación del well, revisión del libro de comunicación del turno anterior.

  • Cierre- limpieza, revisión de inventario, relleno, descartar hielo de las neveras, apagar equipos, levantar alfombras, dejar notas sobre issues pendientes en libro de comunicaciones para el próximo turno.



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