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La alquimia perfecta para tu café

por Érika Reyes.


En muchas ocasiones me he preguntado, porqué para beber un buen café , tengo que visitar un lugar especializado en esta bebida.

La realidad es que, más allá de colar un buen grano, hay unos elementos básicos que todos los que confeccionamos café deberíamos seguir, sin necesidad de que tengan que convertirse en un especialista o barista experto.


El café es el broche de oro de cualquier comida… y todo establecimiento que se esmere por servir productos de calidad y ofrecer un ambiente agradable a sus visitantes, debe prestar suma atención al café que sirve a sus comensales.


Comencemos por decir que aunque la calidad de los granos es importante, no lo es todo a la hora de ofrecer una buena taza de café. Voy a revelarte un secreto: podrías tener el mejor grano de café en tus manos o estar invirtiendo cientos de dólares en café de especialidad, pero si no sigues los pasos adecuados para su preparación, nada de eso garantizará que sirvas un café de calidad.


Te doy un ejemplo: Digamos que vas a servir un plato de pescado fresco, de excelente calidad, pero resulta que el lugar donde se guardó no estaba limpio o no tenía las temperaturas apropiadas. Quizás el cocinero simplemente lo quemó o no utilizó la receta correcta. Definitivamente, por más que hayas pagado por un producto de calidad el manejo o la preparación incorrecta impedirá que el cliente reciba la experiencia culinaria por la que invertiste buena parte de tu presupuesto.


Así mismo pasa con el café… Si no se maneja apropiadamente o la persona que está al frente de la máquina, no sabe lo que está haciendo, definitivamente jamás podremos brindar una taza de calidad.


Existen varias formas que te ayudarán a manejar apropiadamente tu barra de café, desde consultar a tu suplidor de equipos y producto, hasta tomar talleres básicos de barismo. El libro “Te invito a una taza”, también brinda muchos datos esenciales para que conozcas un poco más a profundidad, cómo se mueve la industria del café y conozcas datos de cómo debes preparar ese café que estas comprando y qué es lo que espera un consumidor de café, entre otras cosas.


Por ahora, aquí te dejo estos consejitos que te aseguro tus clientes agradecerán.

Asegúrate de que el equipo que utilizas esté en condiciones, calibrado correctamente y con el mantenimiento apropiado.


No olvides un buen filtro de agua y darle mantenimiento al mismo, pues el 98.5% de la fórmula del café es agua.


Procura almacenar el café correctamente. Los peores enemigos del café son el ambiente y el tiempo. Aunque muchos piensen que el café no se daña como otros productos, sí es perecedero, y si se almacena por tiempo prolongado o no se hace correctamente, pierde muchos de sus atributos, como el aroma y la consistencia de la crema. Si utilizas la máquina espresso, recuerda que si el café no crea una capa de crema cuando se elabora perdiste la esencia de esta preparación.


Entrena a tu personal, no solamente en la operación correcta del equipo, sino también sobre el café que sirves. Siempre es bueno que los empleados conozcan información como las características de esa mezcla de granos, la región de donde proviene y cómo éste debería saber. La tendencia del consumidor de café, es que cada vez se interesa más por la procedencia del café que está tomando y crea muy buena impresión que el empleado pueda ofrecerle al menos unos datos básicos. Conocer las características del café les ayudará a colarlo correctamente y a identificar la receta apropiada para que tenga aroma intenso, agradable y sobre todo con sabores balanceados.


Establece la receta básica del café. Hay un elemento muy sencillo, pero que muchas veces se nos olvida, que es la proporción de café y agua. Si no utilizas las medidas correctas, podrás obtener un café muy aguado o demasiado pesado y amargo. Lo mismo ocurre con el tiempo de la colada. Cada método de colada tiene un tiempo particular de extracción. Si utilizas una máquina espresso, la bebida es una concentrada y de tamaño reducido, por lo que el tiempo de colada es de aproximadamente 20 a 30 segundos. No por colarlo más tiempo, vas a obtener una bebida más fuerte o viceversa.


Ten mucho cuidado con alterar las recetas de colada para obtener un café más fuerte, esto podría ser fatal, incluso para el cuerpo o textura que pueda provocar ese café.


Presta atención, no solo a la máquina de hacer el espresso, sino también al molino. De esto depende la calidad de la bebida que confeccionamos. Al menos, debería existir alguien del equipo de trabajo, que entienda cómo calibrar un molino. Estos se descalibran con facilidad pero no siempre se cuenta con un técnico accesible.


Bien importante es moler el grano al momento. Siempre tendrá mejor aroma y sabor un café con grano recién molido.


Cuando vaporices leche, procura que tenga la textura correcta y evita que hierva. La leche hervida tiene un olor muy fuerte que opaca el aroma del café, además de que en altos niveles de temperatura, la leche tiene una textura aguada y menos dulce.


La limpieza es fundamental. Primero que todo para eliminar el sabor a ceniza que deja la borra vieja en la café pero además debes asegurarte de limpiar y purgar las varillas de vapor para eliminar las bacterias que pueden crecer en ese instrumento tras cada vaporización de leche. La limpieza también es importante para la durabilidad de los equipos.

Por último y no menos importante, presta atención a los detalles de la taza. Nunca entregues una taza de café sucia, manchada o con borra. Si ofreces la bebida en taza, recuerda que debes servirla con su plato y cuchara para el azúcar.


Con estos consejos quizás no logres ser un sofisticado barista pero si prestas atención a estos detalles básicos te garantizo que tus clientes terminarán satisfechos y regresarán por más. Sobre todo, al servir no olvides decir, “que disfrute su taza de café”.


Érica Reyes es autora del libro “Te invito a una taza” y

fundadora de la Escuela de Café y Baristas de PR/Café Cola’o. http://escueladebaristapr.com


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