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Pizzerías: Cómo quedarte con tu pedazo del mercado

por Yanira Hernández Cabiya.


En Puerto Rico existen sobre 900 pizzerías ubicadas a través de la Isla y solo bastaría ver las filas de espera en la mayoría de ellas para darnos cuenta de la demanda y la acogida que este tipo de negocio tiene en Puerto Rico. En Estados Unidos, se estima que 4 de cada 10 estadounidenses comen, al menos, pedazo de pizza al día. Tal es el gusto por este tipo de comida que hasta los restaurantes más gourmet ahora tienen algún tipo de pizza entre sus platos.


La realidad es que la competencia en el negocio de la pizza es enorme.

Sin embargo, a pesar de ello y quizás por la conveniencia y versatilidad de este producto, el negocio se ha mantenido estable a pesar de la crisis económica que afecta a la mayoría de los negocios economía de la Isla. Jorge Labrada, dueño de Labrada Distributors, la principal empresa distribuidora de productos para pizzerías, afirma que este sector genera cerca de $30 millones en ventas anuales.


Pero como todo negocio, hay puntos clave que deben tenerse en consideración para ser exitoso en el mundo de las pizzerías. Destacados pizzeros conversaron con Food Business para darnos algunas recomendaciones a considerar para quedarse con un pedazo de ese mercado.


Define el mercado

“Lo primero que debes hacer es definir qué tipo de pizza vas a vender. Debes crear tu nicho, no solo en la pizza sino en los postres, aperitivos, platos o bebidas. Algo que te distinga y que las personas quieran regresar a probarlo por qué no lo encuentran en ningún otro lugar”, nos comenta Manuel Cruzado, dueño de los restaurantes Piazza en el pueblo de Guaynabo y Mozza en Torrimar.


Antes de montar su negocio, Cruzado cuenta que hizo una investigación amplia del mercado y del producto que serviría para definir su concepto. Fue así que determinó que trabajaría en su negocio la pizza New York Style, con una masa fina estirada a mano que va directo a un horno de piedra.


Para su restaurante Mozza, añadió una pizza estilo Detroit, que se hace en un molde cuadrado de acero con una masa un poco más gruesa y lleva queso cheddar añejado entre la masa y borde para darle un sabor caramelizado al crust. Esta pizza en el tope lleva los ingredientes que el cliente desee pero sin salsa, pues esta se coloca al lado para dipping. “Esta es una pizza que está en crecimiento en Estados Unidos pero aquí solo la tenemos nosotros”.


Cruzado destaca que en el caso de las pizzas el horno es esencial. “El horno de gas de última generación me ofrece una mayor eficiencia y me permite controlar mejor el costo de gas. Un dueño de restaurante tiene que prestar mucha atención a los enseres que utiliza que sea los más eficientes para reducir el costo de operación y aumentar la eficiencia y productividad”, destaca el joven empresario.


Calidad de ingredientes

Otro detalle que te distinguirá de resto es la calidad de los ingredientes que utilizas. Gilberto Faccio, fundador de la cadena de restaurantes Faccio Pizza afirma que la consistencia en la calidad de los productos que se utilizan para la preparación de la pizza es esencial para los clientes regresen a tu establecimiento.


“Si les gusta, van a regresar y necesitas lograr que esa experiencia sea la misma, vez tras vez”, indica Faccio, cuyo primer establecimiento abrió en 1973 y ahora es una franquicia familiar de 11 restaurantes. En su caso, ellos preparan una receta particular de salsa y de masa para la pizza, que guardan con celo pero que utilizan todos los restaurantes de la cadena.Además, tienen un almacén para guardar los productos esenciales en la preparación de sus platos, lo que les permitió que a pocos días del huracán reabrir sus operaciones y satisfacer las necesidades de sus clientes.


Cruzado, por su parte, apunta que la calidad tiene que mantenerse aun a pesar de las fluctuaciones en precio de algunos productos. “En esta industria el queso es el ingrediente más costoso y el que más fluctúa. Por lo tanto, nosotros mantenemos la misma calidad de queso pero controlamos el peso del que utilizamos en cada pizza, eso nos ayuda a mantener un control de costos”, explica.


En ese sentido dice que aunque otros ingredientes de la pizza se pueden utilizar “a ojo”, el queso debe ser pesado y utilizar siempre la misma porción para garantizar el sabor de la pizza y su costo beneficio.


Atención al cliente

“El servicio es muy importante, nosotros al ser un negocio familiar, atendemos a nuestros clientes como parte de la familia y eso le gusta a la gente. Además, entrenamos a los empleados para que provean ese trato amable porque en este negocio que hay tanta competencia, eso hace la diferencia”, puntualiza Faccio.


Detalla que la competencia existente entre pizzerías ha provocado también que el precio para el consumidor sea más accesible en algunos negocios.


“Ahora tenemos muchos especiales (que antes no había) y hemos ampliado la oferta de platos disponibles para atender lo que pide el consumidor”. Faccio señala que su negocio se ha dirigido principalmente al disfrute de las familias. Al estar ubicado en zonas principalmente urbanas y por el precio de sus platos, son los preferidos para reuniones familiares, grupos de estudiantes o equipos deportivos. Eso les ha permitido mantener su negocio principalmente en la venta de comida en el salón y pizza para llevar (takeout) . Solamente tienen delivery en el restaurante de Isla Verde, aunque recientemente han comenzado a utilizar las herramientas para pedir y entregar a través de aplicaciones electrónicas.


“Nosotros tenemos un por ciento alto de takeout, quizás por qué los precios de la pizza son económicos y puedes pedirla para una actividad en tu casa y con unas cuantas pizzas comen varias personas sin que te cueste mucho”, dice Faccio.


Cruzado, por su parte destaca, que otro de los detalles que el dueño de una pizzería debe tener claro antes de montar su negocio, es que tipo de servicio va a ofrecer, si servirá solo en el salón, o si además tendrá takeout y/o delivery.


“Si vas a tener las tres operaciones tienes que tomar en cuenta la capacidad que tienes en la cocina para evitar que las personas que lleguen al salón no reciban su comida prontamente porque la cocina está procesando una orden de 10 pizzas para llevar, por ejemplo”.


Pizza para exportar

Una vez establecido tu negocio principal y tu marca, puedes pensar en exportar. Sí, en exportar, como lo hace desde hace 1997, Antonino’s Pizza. La marca que comenzó en Isla Verde en 1988 como una operación solo para delivery y takeout de pizzas, lasaña, espaguetis y pechuga a la parmesana, ha desarrollado franquicias de Antonino’s Pizza en Honduras desde 1997 y en el estado de Florida desde 2012.


“Hay que ser muy perseverante y verse como cliente y empleado”, comenta Dominga Morales, dueña de Antonino’s. “Si al entrar por la puerta no te ves como cliente, estas mal. Si cuando estás adentro no te ves como empleado, estás mal. Si te crees que todo lo que entra en la caja registradora es dinero propio, estás mal. Ese dinero es para la operación y los compromisos del negocio; y hay que ser tan cliente como cualquiera y tan empleado como cualquiera para correr un negocio exitoso”, expresa la empresaria.


Morales destaca la importancia de mantener la uniformidad, y procedimientos claros y definidos para que una marca funcione al ser exportada. De igual forma se deben conocer y utilizar efectivamente todos los canales de promoción para asegurarse de que los clientes conocen la marca y auspician los productos. “Nosotros tenemos Facebook, Instagram, Twitter… todas las redes sociales. Hay que estar donde está la gente”.


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