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Sucio difícil: Cómo manejar las grasas de forma adecuada

por Yanira Hernández Cabiya


La Autoridad de Acueductos y Alcantarillados (AAA) ha lanzado una campaña para inspeccionar comercios y asegurarse de que cumplen con los reglamentos vigentes sobre el manejo de grasas. Sobre 30 inspectores se encuentran desde hace semanas orientando y verificando los negocios de comida.


Pero pronto de la orientación pasarán a la imposición de multas, que podrían ascender hasta los $5,000, para aquellos que no cumplan con establecer planes internos de control de grasas y con llevar récord sobre el manejo eficiente de estos contaminantes.


“El reglamento de manejo de grasas y aceites ya estaba pero en el acuerdo de entendimiento que la AAA llegó con la Agencia de Protección Ambiental (EPA) en el 2015, se nos requirió que fuéramos más enfáticos en la fiscalización a los negocios”, indicó a Food Business, Irma López, directora de cumplimiento de la corporación pública.


En Puerto Rico operan unos 20,000 negocios que manejan grasas y aceites de acuerdo con el inventario de la AAA. Y estudios revelan que el 50% de los desbordes de tuberías sanitarias que se producen en zonas comerciales es debido al manejo inadecuado de las grasas de estos comercios. Esto es así porque las grasas que se desechan a través del fregadero o se tiran al alcantarillado se solidifica y comienza a crear una costra que impide el flujo adecuado del agua por las tuberías. Por eso, inspeccionen o no, todo comerciante responsable debe tener un plan adecuado de manejo de grasas y mantener a su equipo entrenado sobre cómo atender casos de derrames.


La trampa

Lo primero que los inspectores verifican cuando llegan a un negocio de comida es que cuenten con un equipo adecuado para el control de grasas. “La grasa no se puede echar por el fregadero”, insistió López.


La trampa de grasa, es un equipo parecido a un cajón diseñado para atrapar aceites, grasas y otros materiales flotantes que se desechan en las descargas de aguas usadas en comercios e industrias.


Estas trampas no son sistemas de tratamiento para aguas usadas, simplemente establecen una barrera primaria para separar estos contaminantes del resto de las aguas residuales. Por lo tanto, para mantener una operación eficiente de este aparato es importante remover y desechar en la basura o en el reciclaje, todo el material posible antes de fregar. Algo así como lo que debemos hacer en nuestras casas cuando usamos la lavadora de platos para evitar que se tape con desechos de comidas.


Es importante también que reciban mantenimiento periódico por personal especializado ya que existe un protocolo particular para disponer de estos desechos. Si utilizas una compañía para que brinde este servicio debes asegurarte de que está autorizada y cuente con los permisos de la Junta de Calidad Ambiental.


Solicita a tu proveedor del servicio que te certifique como está disponiendo del material que remueve de los equipos y asegurate de que se cumple con las leyes y reglamentos aplicables, pues los inspectores de la AAA pueden requerir evidencia de ese manejo.

Además hay que tener cuidado con el uso de productos que disuelven la grasa y aceites pues la descarga de estos en los sistemas de recolección también contaminan el agua que va al alcantarillado.


Debes mantener el registro de cada limpieza incluyendo la fecha del trabajo o servicio de mantenimiento; la compañía o persona que lo realizó y su firma que lo constate; el volumen (en galones) del material removido; y la localización final de la disposición del material.


Manejo de Grasas Marrones y Grasas Amarillas

Las grasas marrones son grasas flotantes, sólidos sedimentados y aguas residuales retenidas en la trampa de grasa. Mientras, las grasas amarillas son aceites y grasas descartadas de sartenes, ollas, freidoras u otro equipo que no han estado en contacto o esté contaminado con otra fuente y puede ser reciclado. Los inspectores pueden requerir ver el récord sobre el manejo de estas grasas. Entre la información que debes mantener está la fecha del recogido; la compañía y nombre del personal que realizó el trabajo y su firma; el volumen (en galones) de aceite y la localización de reciclaje o disposición final.


Manejo de derrames

Otro asunto sobre el que debes entrenar a tu personal es sobre el protocolo para manejar derrames. Es indispensable que los empleados conozcan los materiales con los que trabajan y el plan de prevención y control de derrames para estos. El plan debe detallar los materiales de limpieza necesarios para controlar un derrame y los entrenamientos provistos al personal sobre la forma correcta de utilizar dichos materiales. En caso de un derrame de aceite lo importante es proceder de inmediato a limpiarlo con métodos secos como trapos, absorbentes o harina.


Recomendaciones de uso diario
  • Remover las sobras de comidas y alimentos antes de lavar los platos y utensilios.

  • Disponer de la basura que pueda estar en el piso antes de mapear.

  • Utilizar cernidores metálicos en todos los desagües del piso.

  • No disponer del aceite o grasas directamente en el fregadero.

  • No utilizar cantidades excesivas de detergentes.

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