Manejo de alimentos en tiempo de huracán

por Yanira Hernández Cabiya.

Después de la experiencia con el huracán María, el solo pensamiento de que tengamos que vivir nuevamente semanas sin energía o intermitencia en el servicio de agua potable, le pone los pelos de punta a cualquiera. Sin embargo, si tomamos las medidas preventivas necesarias con tiempo, los inconvenientes que vienen tras el azote de un huracán se reducen exponencialmente.

“Aquellos negocios que se prepararon adecuadamente pudieron comenzar a operar en cuestión de días. La experiencia ya la tuvimos, ahora hay que aplicar las lecciones aprendidas”, destaca Luly Bustillo, profesora y gerente de protección de alimentos certificada por Asociación de Restaurantes de Estados Unidos.

Bustillo recomienda que tan pronto como se anticipa un huracán, los restaurantes deben revisar su inventario de alimentos refrigerados y reducirlo al mínimo posible. Eso quiere decir a su vez que se debe tener a la mano los números de contacto de los suplidores para que, una vez pasada la tormenta, comunicarse para reponer el inventario, indicó la experta. Así mismo es importante establecer menús alternos que puedan prepararse mientras se normaliza el suplido.

Para el asesor en manejo de alimentos del programa de hotelería de National University College, Israel Rodríguez, otra recomendación es comprar alimentos y dividirlos en porciones antes de congelar. De esa manera, se descongela solo la cantidad de alimentos que se va a utilizar y el resto se mantienen en una temperatura que evite su descomposición.

Rodríguez, mejor conocido como Chef Tito indica que hay alimentos como el arroz que una vez preparados se pueden almacenar en la nevera para recalentarlo a 165º F para cuando se vaya a servir.

Además, llama la atención a estar pendiente de los productos que se entregan luego de una tormenta para asegurarse de que estos no han sido descongelados y vueltos a congelar antes de llegar al establecimiento.

“Hay que verificar los productos que entregan los suplidores, porque si las cajas llegan con cristales de hielo hay que descartarlos pues es indicativo de que se pudo haber jugado con la temperatura. Si tiene escarcha por encima no hay problema, pero si llega con una lámina de hielo como cristal, no se debe recibir”, afirma Chef Tito.

Y es que cuando se trata de alimentos la temperatura es un factor determinante para definir si puede o no consumirse. Por eso, una de las recomendaciones previo al huracán es que el dueño de un negocio de comida invierta en un generador de energía adecuado a sus necesidades para pasada la tormenta se pueda comenzar a operar aun cuando no haya energía eléctrica.

“Si se inunda el negocio o se sospecha que puede haber aguas usadas presente, el negocio no debe abrir hasta que el Departamento de Salud inspeccione y autorice”, apunta Bustillo. Esto es un problema por la escasez de inspectores que tiene el Departamento de Salud para estos propósitos, pero hay que hacer las gestiones necesarias para evitar complicaciones mayores más adelante.

Si, por el contrario, su negocio no sufrió una inundación, antes de poder servir su primera comida, el dueño de la barra o restaurante debe asegurarse de que los alimentos que tiene en la despensa están en buen estado y que las áreas de preparación estén desinfectadas.

“Es importante tener una idea de cuando pudo haberse ido la luz por primera vez en el negocio porque hay que cocinar los alimentos antes de las 4 horas de descongelados, después de 4 horas y media hay desechar. Se debe tener un termómetro para calcular la temperatura de los alimentos en el refrigerador y en la nevera para saber que vamos a hacer con ellos”, añade Bustillo.

Como ejemplo explica que la carne debe mantenerse a menos de 41º F. grados y los alimentos de nevera a menos de 39º F. Los alimentos cocidos, de otra parte, deben estar sobre los 135º F. Entre 70º y 110º F crecen más rápido las bacterias por eso no debe mantenerse la comida tibia.

Las ventajas del vinagre

El agua, o la falta de esta es otro de los problemas que pueden enfrentarse luego de un huracán y que afectan la limpieza en un restaurante. Para contrarrestarlo, Bustillo recomienda tener una buena cisterna, llena y que funcione adecuadamente. Sin embargo, si no se tiene una cisterna se puede almacenar agua en zafacones destinados solo para ese uso, siempre y cuando se mantengan tapados.

Para desinfectar el agua se debe usar una cucharada de cloro por cada galón de agua, eso permite su uso tanto para la preparación de alimentos como para limpiar.

Para limpiar las superficies de una forma económica, es recomendable utilizar vinagre blanco. “Un galón de vinagre te cuesta aproximadamente $4.59 y si lo usas reduces la cantidad de agua que necesitas para desinfectar las superficies. En una toalla de papel echas vinagre y la pasas sobre la superficie y dejas que se seque. De momento tiene un olor fuerte pero luego se va”, detalla Bustillo.

Cuando se está sirviendo comida tener suficientes guantes para que los empleados entreguen la comida con guantes y cambiarlos cada media hora. El guante se usa para cuando la comida esta cocida o no va a pasar por un método de cocción.

Otro elemento importante es tener suficientes guantes desechables para utilizar en la preparación de los alimentos. “La regla es cambiarse los guantes cada vez que cambia de alimento o de tarea. Por ejemplo, si terminaste de montar una ensalada o si trabajaste en la preparación de una carne o de pollo”, indica la experta.

Por último, no puede pasar desapercibido la importancia de que quienes manejan los alimentos también estén limpios. En momentos en que el agua escasea es primordial recalcar a los empleados la importancia de su aseo personal y tener sus uniformes o ropa limpia, y mantener el pelo recogido. “El empleado usualmente está bien comprometido y es más bien cuestión de tomar consciencia”, puntualizó Bustillo.

Si se va la luz:

• Mantenga termómetros para enseres electrodomésticos dentro del refrigerador y el congelador para asegurarse que las temperaturas permanezcan a niveles seguros: 40º F (4.4º C) o menos en el refrigerador / 0º F (-17.8º C) o menos en el congelador.

• Inspeccione cada artículo individualmente. Deseche cualquier alimento que no huela bien, que haya cambiado de color o textura o si se siente tibio al tocarlo.

• Revise los alimentos congelados para verificar la formación de cristales de hielo. Los alimentos en el congelador que aún contengan escarcha de hielo en su empaque o que hayan permanecido a temperaturas menores de 40 °F (4.4 º C) pueden ser consumidos sin problemas.

• Nunca pruebe un alimento para cerciorarse si aún es seguro para el consumo.

• Si tiene duda acerca de un producto, no lo consuma, deséchelo.

*Fuente: Departamento de Agricultura de Estados Unidos